Ricotta affumicata mustia

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Ricotta affumicata dal sapore caratteristico delle essenze mediterranee, senza additivi aggiunti; la forma di latte di pecora viene compattata nei panni e strizzata per farle perdere il liquido. La superficie è di colore ambrato, mentre il colore della pasta è bianco, e la consistenza è tenera e compatta; la crosta quasi inesistente; l'aroma di affumicato è appena acennato e ha un lieve gusto sapido; hanno forma cilindrica, che  per effetto della pressatura sono irregolarmente arrotondati assumendo la forma di una pagnotta schiacciata; portano i segni dei teli utilizzati appunto per la pressatura.

Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70°C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 82-85°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta. Si lascia quindi completare l’affioramento e l’ ”indurimento” del prodotto per 15 - 20 minuti e lo si trasferisce manualmente con spannarola forata in stampi cilindrici foderati internamente con un telo. Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore o molto meno e viene agevolato mediante pressatura realizzata apponendo dei pesi sulla ricotta. La ricotta viene quindi salata a secco con una passata di sale fino e posta ad affumicare su un cannicciato ubicato sul focolare (metodo tradizionale). Presso alcuni caseifici l’affumicatura viene realizzata, in 5-6 ore, in appositi affumicatoi in cui viene convogliato il fumo di piante aromatiche. Il prodotto é posto ad asciugare all’aria per due o tre giorni ed é pronto per il consumo. La ricotta così preparata può essere conservata in luogo fresco e asciutto per circa due mesi.