Ricotta di Pecora Romana

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La produzione della ricotta di pecora pare risalga addirittura al tempo degli Etruschi.

Quando poi Marco Porzio Catone (234 a.C. circa 13 149 a.C.) raccolse le norme che regolano l'usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana, il latte di pecora fu destinato, oltre che come bevanda, alla trasformazione in formaggi freschi e stagionati e dall'utilizzo del siero si ottenne, appunto, la ricotta.

Da allora, nella produzione strettamente artigianale, la tecnica è rimasta pressoché inalterata.Ancora oggi è possibile, anche se raro, trovare produttori artigianali che ciforniscono un ottimo prodotto.

La ricotta di pecora è ottenuta direttamente dal siero del latte, un sottoprodotto della cagliata; per questo motivo non può essere considerata un formaggio vero e proprio.Durante il processo di produzione dei formaggi la caseina, infatti, viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata. Le proteine che rimangono nel siero (da cui prendono il nome) si separano dal resto (cioè si coagulano) a una temperatura di 75-80 gradi. Questo processo puo' essere facilitato con l'aggiunta di un acidificante, come l'aceto o il limone. Il siero viene poi salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali.Questa massa viene estratta con la spannarola e raccolta in appositi contenitori (fuscelle) che ne consentono lo spurgo. Ciò che rimane del siero è la scotta, che viene utilizzata per alimentare il bestiame o per ricavare lattosio.La ricotta romana, prodotta dal siero residuo della lavorazione del pecorino romano, è molto saporita poiché il grasso residuo in questo siero raggiunge il 2,1 % contro il 0,30, per esempio, del siero del Parmigiano Reggiano.

Ciò che rende "romana" una comune ricotta è la provenienza del latte intero di pecora dal territorio della regione Lazio e lo svolgimento di tutte le operazioni di lavorazione e trasformazione nel solo territorio della regione Lazio.

Ulteriori fattori naturali e umani si incontrano poi per conferire particolari caratteristiche qualitative e organolettiche al prodotto, come il sapore dolce del siero da latte, dovuto all'alimentazione delle pecore con foraggi di pascoli naturali caratteristici del territorio.

La qualità della ricotta dipende dalla qualità del siero, che a sua volta  dipende dal tipo di formaggio da cui ha origine, in questo caso dal pecorino romano.

Al raggiungimento dei picchi qualitativi tipici della ricotta romana contribuiscono due momenti di intervento umano: la rottura della cagliata, realizzata dai casari, sulla base di abilità ed esperienza tramandate da secoli nell'intera zona interessata dalla D.O.P., e la cosiddetta monticazione - o transumanza - ossia il trasferimento delle greggi in zone montane per sfuggire alla calura estiva ed evitare stress ambientali e nutrizionali di cui risentirebbe il prodotto.