Ricotta forte pugliese

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La ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l'odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l'anno, prevalentemente da ottobre a maggio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura.
Il siero, proveniente dalla lavorazione dei formaggi (cacio, pecorino, caprino bovino etc.) con eventuale aggiunta del 10-12% di latte, viene filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in caldaia (di rame stagnato) e viene riscaldato lentamente con fuoco diretto a temperatura di 75-80 °C, agitando la massa con uno spino (ruotolo) di legno.
All'affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l'agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti) per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco, “fische” e lasciata spurgare su tavoli di legno per 3-4 giorni a T ambiente per favorire la perdita di scotta e l'irrancidimento.
In seguito le fiscelle sono sostituite da contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica con diametro maggiore di 30 cm ed altezza di 2030 cm (limbi) oppure in recipienti di legno dove, con l'aiuto di un cucchiaio di legno a manico lungo, la massa è continuamente rimescolata fino a consistenza omogenea e cremosa. La salatura si effettua subito dopo aver estratto la ricotta, miscelando 20 grammi di sale per kg di prodotto.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Siero di latte di pecora, di capra, di vacca o misto. Colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, tavoli di legno inclinati, contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica con diametro maggiore di 30 cm ed altezza di 2030 cm (limbi) oppure in recipienti di legno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura.
Locali freschi con U.R. del 65-85%, ove la ricotta rimane nei recipienti di terracotta o di plastica per 2-6 mesi, durante i quali è amalgamata in giorni alterni al fine di impedire lo sviluppo di muffe. In tale periodo si riduce ad un terzo del valore iniziale per effetto dell'evaporazione. Durante questo periodo il casaro allontana il liquido che affiora in superficie. Il confezionamento per la commercializzazione avviene manualmente ponendo il prodotto in vasetti di vetro o in vaschette di plastica

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto.
Le fasi del processo di ottenimento della ricotta forte possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall'utilizzo di: colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavoli di legno inclinati, contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica con diametro maggiore di 30 cm ed altezza di 20/30 cm (limbi) oppure in recipienti di legno.
Si ritiene che una accurata pulizia degli attrezzi prima menzionati e dei materiali (erba spontanea) impiegati nonché l'accurato lavaggio e disinfezione degli stessi, una accurata igiene del personale, dei locali ed il successivo controllo visivo del prodotto finale scartando eventualmente tutto ciò che presenta anomalie nel colore, odore e sapore, possa permettere di superare le argomentazioni della normativa in vigore.

Fonte: Regione Puglia - Assessorato Agricoltura Foreste Caccia e Pesca - Settore I.C.A

Per i non pugliesi o i non conoscitori delle perle della caseicoltura pugliese passo a spiegare cos'è la Ricotta Ascuant (Pronuncia: Asc quant) o scant o squant o forte.
Quando i formaggi si facevano con il latte, come scarto obbligatorio veniva prodotto tantissimo siero, che riscaldato nuovamente, cioé ricotto, dava tantissima eccellente Ricotta che, data l'abbondanza, andava conservata. Come? La si metteva nelle capase, vasi di terracotta, e la si aggiungeva e sbatteva ogni giorno, arieggiandola e facendola fermentare, rendendola così stabile. A questa mansione, a questa produzione erano, per tradizione, particolarmente addette le ragazzine di casa.  
Il gusto è molto forte, va dosata con accortezza ma è da provare oltre che con le Acciughe Salate anche nelle orecchiette, condite con Ragù di Cavallo o nei Panzerotti o nei legumi, aggiungendola generalmente a fine cottura.