Ricotta stufata di pecora dei Berici

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La ricotta stufata di pecora dei Berici, in dialetto "puinastufà, vera rarità dei comuni di Mossano e Montegalda, era in passato presente in tutto il basso Vicentino, come ad esempio a Noventa Vicentino dove l'allevamento della pecora di pianura, portava discreti quantitativi di latte, lana e carni. I pastori Palma ora residenti a Longare e Mongalda, erano in precedenza stanziali in tutta la provincia di Vicenza. Si usava produrre ricotta affumicata che aveva come qualità: una conservazione piu' lunga.

Fonte: mondo agricolo veneto

Povera di grassi, e ricca di proteine, viene apprezzata per la sua alta digeribilità e lo scarso apporto calorico. Mangiandola conserva le caratteristiche della produzione del latte con cui viene prodotta, poiche le pecore si  alimentano con mangime a secco, la ricotta risulta piacevolmente dolce.

Il siero con l'aggiunta del sale che varia, viene messo nel “caliere” (nome dialettale dato a questa particolare pentola) viene portato ad una temperatura che varia tra gli 80° e i 90°. Emergono da questo dei grani molto fini e piccoli  detti appunto “Puina”. Per avere una maggiore coagulazione viene aggiunto del sale amaro. Si forma così la ricotta, che raccolta delicatamente, viene posta in degli stampini di minute dimensioni, o anche in dei sacchettini di cotone, per consentire la fuoriuscita dell'acqua. Viene fatta essiccare, come avviene in tempi moderni in dei forni elettrici. Questo permette un' aumento alla fragranza e ai sapori. Viene fatta ancora oggi con metodi tradizionali ed artigianali. Si narra che i contadini del passato facevano il procedimento in assoluto silenzio, e l'assenza di bambini  permetteva l'affiorare dei grumi, e veniva usato solo legno di faggio che ardendo non provocasse disturbo con i  suoi scoppietti.

Fonte: mondo agricolo veneto