Rosa di Gorizia

Frutta e Verdura

Birre artigianaliCondimenti, aromi e spezieConserve dolci e mieleConserve salate e legumiDistillatiDolci e GelatiFrutta e VerduraLatte e derivati del latteOliiPane e prodotti da panificazionePasta, Farina e CerealiReparto pescheriaSalumi e Carni

Primavera Estate Autunno Inverno

Annulla | Salva

Questa varietà locale di cicoria dal colore rosso intenso o con variegature e sfumature che portano verso il rosa o il rosso granato, ha avuto una grande importanza per l'economia della città di Gorizia, che a causa di tante trasformazioni avvenute in tempi recenti e non, oggi non basa più la propria economia sull'agricoltura.

Il prodotto, che oggi si trova sul mercato a prezzi molto elevati a causa della difficoltà di reperimento e delle elevate necessità di manodopera richiesta per la lavorazione, è il risultato di selezioni effettuate dalle varie famiglie di agricoltori e che si sono susseguite nel corso degli anni, in alcuni casi, da più di un secolo. Da queste selezioni dipende anche la qualità del prodotto che non risulta perfettamente identico da produttore a produttore. In passato le sementi ottenute da queste selezioni non venivano mai commercializzate o cedute ad altre famiglie, ma venivano custodite gelosamente, come a voler mantenere il proprio brevetto sul prodotto ottenuto, il quale diventava una sorta di caratteristica propria della famiglia.

L'espansione della città e gli insediamenti abitativi hanno ridotto la produzione di questo radicchio che originariamente era coltivato nella piana tra Gorizia e Salcano ed in misura minore nel rimanente territorio goriziano e nelle aree periferiche della città.Il mercato e la commercializzazione di questo prodotto – viste le limitate quantità disponibili – hanno carattere essenzialmente locale e trovano sbocco soprattutto nei mercati di Gorizia ed in quelli regionali di Trieste e Udine.Gli agricoltori più anziani della zona ricordano di aver sempre prodotto questo tipo di radicchio che, per le aziende ad indirizzo produttivo misto (orto, stalla, coltura estensiva) che un tempo erano prevalenti, rappresentava una tra le poche e sicure fonti di reddito durante la stagione invernale.

In un volume del Barone Carl von Czoernig, “Gorizia – la Nizza austriaca” del 1873, tra la descrizione dei legumi coltivati a Gorizia, viene citata anche la “cicoria rossastra”. Inoltre vengono conservate le dichiarazioni, in forma di autocertificazione, fatte da alcuni produttori reperiti tra i pochissimi che si dedicano a questo tipo di coltivazione da tempo immemorabile (sicuramente superiore ai 25 anni), tramandando da generazioni le sementi e riproducendole di anno in anno dopo averle selezionate. A loro e a quanti non è stato possibile risalire va il merito di aver conservato fino ad oggi una delizia culinaria che molti goriziani possono ancora oggi gustare.

Prodotto Agroalimentare Tradizionale friulano e giuliano riconosciuto dal Ministero dellePolitiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della RegioneFriuli-Venezia Giulia.

Ecotipo di Cicorium Inthybus della sottospecie sativa, selezionata negli anni dai contadini delle varie zone di Gorizia; il colore del prodotto finito si presenta dal colore rosso intenso o con variegature e sfumature che portano verso il rosa o rosso granato a seconda del tipo di selezione effettuata dalle varie famiglie locali; la forma tipica che contraddistingue il radicchio rosso di Gorizia è simile a quella di una rosa.

Per ottenere la forma di una rosa, si selezionano per la produzione di semi gli esemplari che più si avvicinano alla suddetta forma; possono anche essere presenti esemplari più allungati, che però nella selezione tendono ad essere scartati. Questo ecotipo è caratterizzato da una notevole resistenza al gelo ed al freddo, essendosi adattato perfettamente, nel tempo, al clima invernale di Gorizia; il terreno ideale per ottenere forma e coloridesiderati è quello di origine alluvionale con strato di terreno che varia da20 a 60 cm. di spessore, con scheletro calcareo, ferrettizato e soggetto inestate a possibili periodi di siccità; di tale tipo di terreno è formato, per la maggior parte, la piana di Gorizia. Le sementi vengono ottenute, come sopra premesso, mediante la selezione dei ceppi migliori prodotti e che, a lavorazione finita, appaiono ottimali dal punto di vista del colore e dellaforma, che come detto, deve essere simile ad una rosa. Questo tipo di radicchio viene seminato in pieno campo in tarda primavera, al più tardi all'inizio estate, e talvolta anche in consociazione con avena e frumento. In quest'ultimo caso è necessario far coincidere la semina con quella dei cereali che hanno anche la funzione di limitare la crescita di malerbe infestanti non desiderate. Il radicchio rosso di Gorizia può anche essere seminato in semenzaio esuccessivamente trapiantato in campo su regolari file. Spesso è necessario procedere al diserbo che può essere effettuato manualmente o meccanicamente. Quanto ai fabbisogni nutritivi è preferibile non eccedere nelle concimazionionde evitare una crescita troppo spinta a scapito della futura resistenza alf reddo e alla forma che tenderà ad allungarsi in verticale perdendo la formatipica. Con il primo freddo (fine ottobre – inizio novembre) il radicchio viene raccolto con le radici e legato in mazzi che vengono conservati per un certo periodo in trincee scavate nel campo stesso, per evitare la perdita di peso causata dal gelo. La raccolta avviene in modo scalare tenendo conto dell'esigenza del mercato e dell'andamento stagionale. Il clima rende difficoltosa la raccolta: infatti è ostacolata dai periodi di gelo che limitanola possibilità di raccolta a poche ore al giorno, mentre i periodi di sciroccofavoriscono la crescita in forzatura del radicchio conservato in campo ecostringono spesso l'agricoltore a immettere sul mercato una quantità eccessivadel prodotto che deve essere lavorato in tempi brevi, pena il totale deperimento dello stesso. Successivamente per la crescita in forzatura, i mazzi vengono accostati gli uni accanto agli altri in locali riparati, caldi e prividi luce. Si usa talvolta, proprio per questo, a ricoprire il radicchio con una pacciamatura di paglia. Un tempo si utilizzavano degli spazi nelle stalle, oggi invece si utilizzano serre o altri locali presenti in azienda ed il radicchio viene deposto su un letto caldo tradizionale che ne favorisce la crescita forzata. Al momento opportuno i mazzi vengono tolti dal letto caldo e sciolti procedendo alla ripulitura delle piante di radicchio una ad una. La ripulitura consiste nell'asportazione di tutte le foglie cresciute in campo, conservandoil cuore e foglie cresciute in forzatura con un piccolo mozzicone di radice ripulita dai peli radicali che permette alla pianta di mantenere attaccate le foglie assumendo appunto la forma di una rosa. In questa fase viene anche effettuata la selezione delle piante da destinare alla produzione del seme. In giugno-luglio dopo averle raccolte ed essiccate, da queste piante, mediante battitura e mondatura vengono raccolti i semi che saranno utilizzati nella primavera successiva.

La rosa di Gorizia può essere utilizzata in diversi modi – per esempio nell'orzotto, in un pesto con tagliolini, nel risotto di scampi, per avvolgere delle mazzancolle, in terrina o in un ottimo pasticcio – ma il suggerimento è quello di gustarla al naturale, con un filo d'olio e dell'aceto balsamico, contornata di fagioli, patate, uova.

Fonte: Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia