STORIA
La rosetta romana è stata ideata dal Conte Guariniello che ha lasciato numerose ricette.
PRODUZIONE
La preparazione delle forme di pasta arrotondate avviene impastando la biga confarina di forza (20% della dose iniziale) acqua (quanto basta per ottenere un impasto asciutto e morbido) e sale (0,5% del peso totale). Si aggiunge solitamente anche una piccola percentuale (0,5%) di preparato enzimatico, denominato “miglioratore”, che accelera la fermentazione e crea l'acidità minima ottenuta normalmente con altri impasti. La temperatura finale dell'impasto non deve superare i 23- 24°. L'impasto – che deve avere una buona elasticità e una texture perfetta, ottenute impastando almeno 30 min con la macchina al minimo – viene passato al cilindro (macchina che ha la funzione di raffinare ulteriormente la pasta) e poi suddiviso in pezzi di circa 3 kg di forma arrotondata. La pagnotta viene spalmata con olio extra vergine di oliva, che evita la formazione di croste. Si lascia lievitare per circa 30 min.
Il pastone viene diviso in pezzi esagonali di forma e peso uguali. Segue lo stampo a mano.
Le forme vengono informate, coperte con tela o fogli di plastica per conservarne l'umidità e lasciate lievitare per altri 30 min.
Le rosette vengono infornate tra i 220° ed i 250°, immettendo abbondante vapore acqueo nella camera di cottura. La cottura richiede circa 25 minuti. Nei primi minuti di cottura gli amidi si gelatinizzano aumentando la viscosità dell'impasto e viene rilasciata amilopectina dai granuli di amido presenti nella farina, che forma una trama reticolare insieme alle glutanine aumentandone l'elasticità . Il lievito, per effetto del calore, sviluppa anidride carbonica ed etanolo che gonfiano il prodotto creando un cavo all'interno del pane che dona alla rosetta la caratteristica soffiatura.
Nei migliori panifici di Roma e del Lazio.
Il pastone viene diviso in pezzi esagonali di forma e peso uguali. Segue lo stampo a mano.
Le forme vengono informate, coperte con tela o fogli di plastica per conservarne l'umidità e lasciate lievitare per altri 30 min.
Le rosette vengono infornate tra i 220° ed i 250°, immettendo abbondante vapore acqueo nella camera di cottura. La cottura richiede circa 25 minuti. Nei primi minuti di cottura gli amidi si gelatinizzano aumentando la viscosità dell'impasto e viene rilasciata amilopectina dai granuli di amido presenti nella farina, che forma una trama reticolare insieme alle glutanine aumentandone l'elasticità . Il lievito, per effetto del calore, sviluppa anidride carbonica ed etanolo che gonfiano il prodotto creando un cavo all'interno del pane che dona alla rosetta la caratteristica soffiatura.
Nei migliori panifici di Roma e del Lazio.
QUALITA'
Come sua caratteristica principale la Rosetta Romana presenta un grosso buco al centro dovuto all’assenza di mollica che rende il prodotto friabile e diverso da tutti gli altri pani italiani, e questo anche per il gusto differente dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri solo sulla crosta.
E’ un pane che si riconosce subito per l’aroma tipico dovuto all’impasto senza lieviti naturali.
Un’altra caratteristica è che questo tipo di pane tende a perdere in poco tempo i suoi aromi e profumi.
L’abbinamento tipico ed ideale è con salumi e/o tonno; è abituale togliere la cupola centrale farcire di tonno, richiudere e consumare oppure ben si sposa con la ricotta romana e con i salumi.
La rosetta, preparata con farine tipo 00, acqua, lievito naturale e sale, si propone come il più comune panino offerto dalla panetteria artigianale romana. La grande familiarità con questo prodotto fa sì che spesso non gli venga riconosciuto il giusto valore. La rosetta è un prodotto di giornata, da consumare il giorno stesso della produzione, quando è ancora particolarmente fragrante. Come ogni pane, essa apporta alla dieta energie da carboidrati complessi rispondente a quanto raccomandato dalle linee guida per una sana alimentazione elaborate dall'INRAN.
Il pane si presenta in panini di varia grammatura sfuso o confezionato in monodose.
Ne è vietato il consumo da parte di soggetti affetti da morbo celiaco.
La prova del taglio testimonia la buona cottura della rosetta, che non si sbriciola e non si abbassa.
E’ un pane che si riconosce subito per l’aroma tipico dovuto all’impasto senza lieviti naturali.
Un’altra caratteristica è che questo tipo di pane tende a perdere in poco tempo i suoi aromi e profumi.
L’abbinamento tipico ed ideale è con salumi e/o tonno; è abituale togliere la cupola centrale farcire di tonno, richiudere e consumare oppure ben si sposa con la ricotta romana e con i salumi.
La rosetta, preparata con farine tipo 00, acqua, lievito naturale e sale, si propone come il più comune panino offerto dalla panetteria artigianale romana. La grande familiarità con questo prodotto fa sì che spesso non gli venga riconosciuto il giusto valore. La rosetta è un prodotto di giornata, da consumare il giorno stesso della produzione, quando è ancora particolarmente fragrante. Come ogni pane, essa apporta alla dieta energie da carboidrati complessi rispondente a quanto raccomandato dalle linee guida per una sana alimentazione elaborate dall'INRAN.
Il pane si presenta in panini di varia grammatura sfuso o confezionato in monodose.
Ne è vietato il consumo da parte di soggetti affetti da morbo celiaco.
La prova del taglio testimonia la buona cottura della rosetta, che non si sbriciola e non si abbassa.
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I PRODUTTORI (2)
L'arte del pane
Via dell'Appagliatore 4b, 00121 , Roma (RM)
Via dell'Appagliatore 4b, 00121 , Roma (RM)
Angelini Oronzo & C.
via trento 18, 74015, martina franca (TA)
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