Salam d'la Duja

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Nella Bassa Valsesia, valle alpina in provincia di Vercelli, è tradizione preparare un particolare insaccato mantenuto morbido nel grasso all'interno di un recipiente di coccio chiamato doja: il salame d'la doja. E' un salame di puro suino, lungo un palmo, che si ottiene con un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o di pancetta.
La concia è costituita da sale, pepe, spezie e aglio schiacciato nel mortaio e bagnato nel vino (Barbera). Presenta una consistenza morbida, al taglio la fetta è di colore rosato e l'aroma è pronunciato.
Viene prodotto in inverno per poter poi essere consumato in estate.
La parola "duja" (scritto anche, secondo la grafia classica del piemontese "doja") in piemontese significa "vaso, contenitore, recipiente, orcio". Dunque il nome di questo salume, tradotto in italiano, sarebbe "salame del vaso", dal contenitore in terracotta invetriata che viene utilizzato per conservare il salame sotto grasso. 

Il metodo di conservazione del salam d'la duja, decisamente molto insolito, si è sviluppato nelle pianure molto umide del Piemonte orientale, laddovè la tecnica classica della stagionatura e conservazione dei salami mediante essicazione all'aria in ambiente fresco e ventilato ed a temperatura costante (nelle cantine) non è possibile per via dell'elevata umidità ambientale e delle condizioni climatiche non idonee, in quanto favorivano la crescita di muffe. Il risultato di questate cnica di stagionatura e conservazione sotto grasso è stata la creazione di un nuovo tipo di salame, il quale, così isolato dall'ambiente esterno, conserva quasi inalterata la morbidezza delle carni che esso aveva nel momento della sua realizzazione, mentre accentua i sapori delle spezie che vi erano state aggiunte, con una accentuazione del sapore piccante. Gli ingredienti per creareil salam d'la duja sono: carni magre e grasse di maiale (spalle, pancetta, lardo, coscia, culatello, coppa, triti di banco), sale, pepe, aglio, spezie evino (generalmente rosso e Barbera). Il risultato dell'impasto è un po' piùtenero rispetto ai normali salami. La lunghezza dei salami è di 15-20 cm, il diametro di 4-5 cm e la pezzatura è di circa 200 grammi. Al taglio i salami d'la duja presentano una grana media con distinzione tra parte magra di colore rosso mattone scuro e parte grassa di colore bianco.
Il salam d'laduja si consuma crudo, tagliato a fette piuttosto spesse. E’ uno degl iingredienti della panissa e della paniscia, risotti tipici, rispettivamente, vercellese e novarese.
Fino a qualche decennio fa le duje venivano prodotte nella fornace de Piano Rosa, nel borgomanerese, oggi sono oggetti di collezionismo in quanto non si producono più perché, per ottemperare alle normative in materia d'igiene alimentare, le romantiche "duje" di coccio sono state sostituite da anonime quanto deprimenti vaschette che nulla tolgono alla bontà del prodotto che contengono pur privandolo dell'aspetto romantico degli antichi recipienti (come per illardo di Colonnata ).

Le carni suine di prima scelta e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi con spezie e insaccati nel budello naturale torto di manzo. I salami vengono quindi lasciati ad asciugare per circa 2-3 settimane in celle di stagionatura. Un tempo invece i salami venivano asciugati per circa 30 giorni in cantine conbraceri. I salami così asciugati sono quindi inseriti in un recipiente di terracotta (la duja), all'interno del quale vengono coperti con strutto fuso dimaiale, il quale, solidificandosi, conserva i salami e li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, indipendentemente dalle condizioni ambientali esterne. I salami devono rimanere nella duja, sotto strutto, per un minimo di otto-nove mesi. Trascorsa la stagionatura minima, i salami possono essere estratti dalla duja quando si vuole. La conservazione prolungata conferisce al salume un sapore più piccante.

Novarese, Vercellese, Biellese, ma diffuso anche in altre zone del Piemonte e nella Lomellina.

I Salam d'la Duja sono classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n.46-5823.