Salama da Sugo

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Le origini di questo insaccato sono abbastanza incerte, ma era già ampiamente usato nel ‘500 nei banchetti che Lucrezia Borgia, sposa di Alfonso I d’Este, teneva alla corte ferrarese con numerosi personaggi illustri. Uno dei suoi cuochi, Cristoforo da Messisbugo ne parlerà ampiamente in uno scritto sulle abitudini gastronomiche dell’epoca.
Nei secoli successivi la Salama da Sugo diviene quasi del tutto un piatto dei contadini, che la preparano ancora oggi seguendo la ricetta antica. Poi nei primi del ‘900 ritorna ad essere un piatto delle feste, fondamentale nei pranzi di Natale di tutta la zona del medio e alto ferrarese.
Altre citazioni famose di questo prodotto sono quelle dell’Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” e in anni più recenti i molti riferimenti in letteratura di Giorgio Bassani e nella filmografia di Mario Soldati.

La ricetta tradizionale della Salama da Sugo, quasi fedelmente riprodotta ancora oggi dai contadini, prevede l’utilizzo di carne di suino di prima scelta con l’aggiunta di tagli meno nobili come lingua e fegato. La carne lavorata viene poi aromatizzata con sale, pepe, noce moscata e altre spezie come cannella e chiodi di garofano. In ultimo il tutto è impastato convino rosso locale e a volte brandy.
Per quanto riguarda il vino, che è una componente molto importante della Salama, fino ad alcuni anni fa veniva utilizzato il Clinton, un vino ottenuto dall’uva fragola, che ora è vietato produrre, sostituito dal Bosco Eliceo o dal Lambrusco.
L’impasto della Salama da Sugo, detta anche Salamina, viene poi inserito nella vescica del maiale, legato con spago a formare degli spicchi e quindi messo a stagionare in ambiente buio ed aerato per parecchi mesi, da 12 a 24.
La preparazione della Salama da Sugo prevede un’attività lenta e meticolosa: prima viene lavata o pulita delicatamente con uno straccio per eliminare le muffe che si sono create, nelle stagionature più lunghe viene messa a bagno per qualche ora prima della cottura.
La cottura deve avvenire all’interno di un sacchetto che ne contenga il sugo che fuoriesce, sacchetto che viene legato ad un bastoncino sopra alla pentola piena d’acqua per evitare che tocchi il fondo. Il bollore deve proseguire lentamente per circa 6 ore, poi si lascia riposare per un’altra ora e infine si taglia la calotta superiore e con un cucchiaio si estrae la polpa irrorandola con il sugo.
Esiste anche un’altra tipologia di Salama, con maggiore stagionatura e minor percentuale di carne grassa, che dopo la cottura risulta più compatta e viene servita tagliata a spicchi.

La stagionatura dell’impasto così ricco crea un salume particolare, che dopo la paziente cottura, assume una polpa granulosa e rossa, carica di succhi saporiti e forti. E’ un salume raro e particolare, molto pregiato perché da ogni maiale, rigorosamente allevato dal contadino, se ne ricava solamente uno.

Nella Provincia di Ferrara diversi paesi si contendono la produzione della miglior Salama da Sugo: Portomaggiore, Vigarano Mainarda, Madonna Boschi e Buonacompra. Queste ultime due in particolare hanno dato vita ad una forte rivalità sul prodotto che ha il culmine nelle due sagre dedicate alla Salama.

Provincia di Ferrara (http://www.provincia.fe.it/sito?nav=2&doc=C1369A18523C9F0EC125702800372857)