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Salame Cremona IGP
Salumi e Carni

Salame Cremona IGP
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Elisabetta Tappi
Inserito da Elisabetta Tappi - Vai al suo profilo
Appartamento9   il 07/10/2011
STORIA
Documenti storici attestano la sua origine intorno al 1232, questi conservati nell'Archivio Storico di Cremona, confermano in quel peridoo la vendita di prodotti a base di suino. Dai documenti rinascimentali «Litterarum» e nei «Fragmentorum» afferma l'importanza del salame. Nelle relazioni redatte in occasione della visita del Vescovo Cesare Speciano (1599-1606) si rileva che il vivere quotidiano portava al consumo giornaliero del salame.

Fonte:agraria.com
QUALITA'
Viene prelevata la carne di suino nella zona della carcassa e anche dalle frazioni muscolari, striate ed adipose, e unita alla carne macinata aromi quali pepe in grani o pezzi grossolani, sale spezie, aglio pestato e spalmato  nell'impasto. Prevista l'aggiunta di eventuali vino bianco o rosso fermo, zucchero e o destrosio e o fruttosio e o  lattosio, il nitrito di sodio, acido ascorbico. Sono vietate carni separate meccanicamente.

Fonte:agraria.org
ZONA DI ELABORAZIONE
Prodotto nelle seguenti regioni, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto. In queste zone dove la caratteristica climatica prevede inverni rigidi, nebbiosi e molto umidi, e da primavere temperate e piovose, nelle estati invece temperature molto elevate con piogge tuttavia frequenti, che si rivelano di breve durata e di  forte intensità, e in queste zone specialmente nella pianura Padana, l'animale vive in uno stato ottimale per il  consumo dello scarto del latte e del mais.

Fonte: agraria.org
PROCESSO DI PRODUZIONE
I suini allevati per questa IGP devono provenire dalle seguenti regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Le razze scelte sono Large White Italiana e Landrace Italiana, suini figli di verri di razza Duroc Italiana. I suini macellati devono aver compiuto i 9° mese e non superare il 15°. Il peso medio dell'animale deve essere tra i 144 o i 176 kg.

Fonte: agraria.org
PREPARAZIONE
Le frazioni muscolari ed adipose vengono mondate, puliti, la macinatura della carne viene effettuata con stampi da 6 mm la temperatura della carne deve essere a 0°gradi. Il salame di Cremona viene insaccato dentro un budello naturale di suino o di bovino, equino, ovino che deve essere non inferiore a 65 mm. Viene legato con spago naturale, sia manualmente che meccanicamente. Lo stoccaggio avviene in cella per un massimo  consentito di un giorno e la temperatura prevista tra 2e 10°. L'asciugamento e' a caldo con una temperatura che varia tra i 15° e i 25° gradi. Mentre la stagionatura avviene in locali ben arieggiatiche va dagli 11° ai 16° C e il periodo deve essere non inferiore alle 5 settimane come disciplinare prevede. Il periodo di stagionatura varia a seconda della misura del budello.


Fonte:agraria.org
CARATTERISTICHE
Caratteristiche di questo salume conformi alla disciplinare il peso non deve essere inferiore a 500 grammi, il  diametro al momento  della preparazione non al di sotto dei 65 mm, e la sua lunghezza sempre in questa fase non inferiore ai 150 mm. Deve risultare la sua carne compatta e di consistenza morbida. Tipica e' la coesione delle frazioni muscolari da quelle grasse. Dal color rosso intenso, e dall'odore tipico e speziato.

Fonte: agraria.org
CONSORZIO
Il consorzio a tutela di questo salame nasce nel 1995 da iniziativa di un gruppo di imprenditori. Scopo di questo  la tutela e la salvaguardia e soprattutto la promozione sul mercato di un prodotto tipico della pianura padana. Il  consorzio conta al momento 7 aziende associate, 5 i produttori e 2 i trasformatori. All'interno della zona di produzione Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, le aziende interessate alla produzione del Salame di  Cremona e quindi potenziali partecipanti al consorzio sono 350 con una capacità produttiva superiore ai 7500 kg a settimana. Insignito dalla comunità Europea e riconosciuto nel registro delle indicazioni geografiche tipiche (IGP) il 22 novembre 2007.

Fonte: salamecremona.it
 

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I PRODUTTORI (19)

 Nurcinus
Nurcinus
Via Signaroli 53/55 , 25010 , Borgosatollo (BS)
Salumificio Bustese
Salumificio Bustese
Via Cuneo snc, 21052, Busto Arsizio (VA)
SALUMIFICIO CASTELLEONESE
SALUMIFICIO CASTELLEONESE
Via Bodesine 40, 26012, CASTELLEONE (CR)
Salumificio Artigianale Thigan Porri
Salumificio Artigianale Thigan Porri
Località Casa Cucchi ND, 27050, Cecima (Loc. Casa Cucchi) (PV)
Franchi
Franchi
Via Archimede 5, 58022, Follonica (GR)
Salumificio Gioi
Salumificio Gioi
Via Chiaie snc, 84056, Gioi (SA)
La Fattoria di Parma
La Fattoria di Parma
via Emilia Ovest 96, 43012, Sanguinaro (PR)
Colombano Pinuccia
Colombano Pinuccia
piazza della Libertà 2, 15020, Cantavenna frazione di Gabiano (AL)
salumificio franciacorta
salumificio franciacorta
via speri 7, 25040, nigolino di corte franca (BS)
Salumificio Ciriaci s.r.l.
Salumificio Ciriaci s.r.l.
Contrada San Massimo s.n., 63851, Ortezzano (FM)
Wolf
Wolf
Sauris di sotto 88, 33020, Sauris (UD)
Agrisalumeria Luiset
Agrisalumeria Luiset
Via Torino 107, 14012, Ferrere (AT)
olivieri salumi
olivieri salumi
via fedeli 1, 06034, foligno (PG)
salumificio guerzoni
salumificio guerzoni
Via Fondo Valtiepido 12, 41053, maranello (MO)
Azienda Agricola Andreana
Azienda Agricola Andreana
Via Vittorio Veneto 55, 33083, Villotta di Chions (PN)
Salumificio Ciriaci srl
Salumificio Ciriaci srl
Contrada croce 13, 63851, Ortezzano (FM)
Thogan Porri
Thogan Porri
Località Casa Cucchi snc, 27050, Cecima (PV)
Az. agricola Belvedere
Az. agricola Belvedere
Via Porrettana 121/123, 40041, Gaggio Montano (BO)
Vecchio Varzi
Vecchio Varzi
Via Castelletto 11, 27057, Varzi (PV)

APPROFONDIMENTO (3)

http://www.salamecremona.it/index.php?option=com_content&view=article&id=32&Itemid=40&lang=it
http://www.salamecremona.it/index.php?option=com_content&view=article&id=32&Itemid=40&lang=it
http://turismo.comune.cremona.it/it/eventi/festa-del-salame-2011