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Salame Felino
Salumi e Carni

Salame Felino
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ilcucchiaiodoro
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Il cucchiaio d'oro  il 08/12/2011
STORIA
Leorigini del salame felino risalgono al 1700 quando alcuni salumieri nei pressidi Felino nelle campagne Parmensi iniziarono a creare questo tipo di salume. Anche se pare che la più antica raffigurazione di questo salame risale al 1196 in un dipinto del Battistero di Parma.
PRODUZIONE
Per la produzione di questo salume vengono utilizzate solo carni selezionate, da maiali nati e allevati in Italia di razza Large White e Landrace e macellati ad un’età minima di 9 mesi. L’impasto è costituito da un 70% di “trito di banco” (sottospalla dell’animale) e da un 30% di parti grasse selezionate. Senza subire processi di congelamento alle carni macinate a grana grossa vengono aggiunti sale e pepe e in alcuni casi vino bianco, dopodiché vengono insaccati in budelli naturali e legati con corda. La stagionatura avviene in stanze apposite senza l’uso di ventole.
La stagionatura ideale è di 45/50 gg ma un buon salame di Felino rimane morbido anche con una stagionatura lunga fino a 80 gg.
Per riconoscere una buona stagionatura del salame si osserva “l’unghia” nonché la parte esterna del salame più vicino al budello, se essa è più dura e più scura di colore della parte centrale, si capisce che il salame ha subito un processo velocizzato di stagionatura, quindi un ottimo salame Felino stagionato naturalmente ha la parte più esterna uguale in consistenza e colore a quella interna.
Si presenta a forma cilindrica con un’estremità più grossa dell’altra e con la superficie esterna color bianco-grigiastra leggermente pulvirolenta. Le dimensioni variano a seconda della lunghezza che è compresa tra i 15 ai 130 cm con un peso che oscilla dai 200g ai 4.5 kg. La consistenza è compatta e il profumo che emane tagliando a fette tradizionalmente ovali è delicato con un gusto dolce.
ABBINAMENTI
Servito con altri salumi (più spesso il crudo di Parma) e accompagnato da gnocco fritto e Lambrusco è uno degli antipasti tipici del territorio Parmense.
CONSERVAZIONE
La conservazione del prodotto una volta tagliato, viene avvolto in un canovaccio di cotone pulito e inumidito con vino bianco. Questa tecnica di conservazione si tramanda dall’antichità.
CURIOSITA'
Le curiosità legate al salume felino sono molte per questo presso le cantine del castello di Felino è ospitato un museo dedicato a questo salume dove con una visita guidata è possibile fare anche una degustazione del prodotto.
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I PRODUTTORI (2)

Fereoli Gino e Figlio s.n.c.
Fereoli Gino e Figlio s.n.c.
Strada Parma 28, 43010, Pilastro di Langhirano (PR)
Bedogni Egidio Prosciutti
Bedogni Egidio Prosciutti
Via Fanti d'Italia 75, 43013 , Langhirano (PR)