Salame friulano

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Preparato con carne di suino scelta, macinata e mescolata con lardo, speziata, insaccata e conservata, il salame friulano è un prodotto da sempre in regione senza l’utilizzo di conservanti e per lo più derivato dalla lavorazione e trasformazione di suini allevati in loco.Radicato tradizionalmente proprio in funzione della abitudine all’allevamento e trasformazione di tale specie animale.Si trova riferimento storico di questa preparazione nel libro  “la Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.

La carne di suino scelta e disossata (carne di coscia, di filetto, di spalla, di braciola), viene mescolata in giusto rapporto con lardo sodo e ritagli di pancettone, tritata, speziata con sale, pepee, per chi lo gradisce, aglio schiacciato e macerato in vino bianco o rosso. L’impasto viene macinato a media grossezza ed insaccato in budello di bovino precedentemente sgrassato, pulito e lavato con acqua, aceto e limone e conservato sotto sale. Acquista ulteriore sapore nella stagionatura, in cui è fondamentale la qualità dell’aria: in questo la regione è privilegiata dalla presenza del mare Adriatico e dalla sua vicinanza alle montagne (appena 50 km) il che garantisce in tutta la regione la presenza di aria ricca di elementi marini e la sua continua circolazione mare-monti che crea un mix ideale di umidità e temperatura. La stagionatura consigliata va da 1 a 8 mesi (ma nelle antiche cantine superstiti, il salame friulano mantiene, pur aumentando la forza del sapore, una morbidezza perfetta fino a 12 mesi).Nelle zone più isolate della montagna, invece, la conservazione e stagionatura del salame friulano sono favorite con  una leggera affumicatura. In questo caso, i primi tre giorni costituiscono la fase di asciugatura, eseguita in ambiente fresco  ma non aerato e successivamente il prodotto può essere posto in affumicatoio e condizionato con fumo prodotto da alloro, pino silvestre e ginepro per un periodi di circa 6-7giorni per 2-3 ore/die; dopo tale periodo il prodotto viene posto in locale fresco con un buon tasso di umidità al fine i favorire l'asciugatura omogenea di carne e budello. Dopo circa 15 giorni viene posto in locale di stagionatura.La lavorazione viene eseguita in locali casalinghi normalmente utilizzati anche per le operazioni connesse alla macellazione dei suini per uso famigliare. La lavorazione avviene sempre in tempi successivi alla macellazione avendo cura di detergere e disinfettare gli ambienti e gli attrezzi tra una operazione e l’altra.L’affumicatoio è strutturato in modo da garantire un continuo ricambio dei fumi prodotti dalla combustione di rami e foglie.Nel caso di produzioni più grandi i locali sono a norma secondo quanto previsto dalle vigenti norme in materia, pur garantendo il rispetto dei procedimenti che impartiscono carattere di tradizionalità al prodotto.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Il Salame Friulano è ottimo da gustare al naturale accompagnato con pane casereccio; si serve con insalate crude o verdure cotte, in particolare con le zucchine trifolate o pomodori farciti con ripieno di magro, cotti e gratinati al forno abbinato a vini bianchi morbidi o leggermente abboccati.

Fonte: Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale