AREA DI PRODUZIONE
Il Salame Nobile di Brignano è unprodotto tutelato dalla comunità montana “Terre di Giarolo”che si estende lungo il crinale appenninico percorrendo la Val Curone, la Val Grue, la Valle Ossona nel Piemonte.
LA STORIA
Da sempre tradizione casalinga, sin dal'600 fino a qualche decennio fa, quando nelle strade di questi paesi passavano a vendere i maiali e allora ognuno secondo le proprie fasi di lavorazione produceva i salami per la famiglia che venivano poi fatti stagionare nelle proprie cantine di casa.
Ogni gesto, dalla macellazione, alla stagionatura e poi anche al taglio era un vero e proprio rito.
Ogni gesto, dalla macellazione, alla stagionatura e poi anche al taglio era un vero e proprio rito.
QUALITA'
Il salame di Brignano gode dell'appellativo “nobile” grazie alle sue straordinarie particolarità di utilizzare tutte le parti nobili del maiale (culatello, coppa, lombo, spalla) e parti grasse (pancetta, gola) in percentuale minima del 21/23%c di suini che vengono solo daallevamenti nazionali con alimentazione controllata e di età noninferiore si 12 mesi e dal peso minimo di 180 KG.
Tutte le parti del maiale vengono lavorate a coltello e dopo vari processi di lavorazione, riposo e salatura insaccate a mano nei budelli naturali di suino.
La stagionatura che avvieneesclusivamente in antiche cantine naturali, è tra un periodo minimo di 60 giorni ad un massimo di un anno e mezzo.
Si caratterizza per una grana grossa ,consistenza compatta ma morbida e da un sapore intenso, dato dalla concia, effettuata solo e semplicemente con aglio pestato in mortaio di marmo, sale, pepe e barbera locale.
Si trova nei formati: “classico”,“cucito”, (considerato più pregiato perché insaccato in un doppio budello naturale accoppiato e cucito e da una stagionatura più lunga) e dai “cortegiani” con dimensioni più contenute e stagionatura più breve.
Non vi sono presenti additivi e non contiene proteine del latte o tracce di glutine.
Tutte le parti del maiale vengono lavorate a coltello e dopo vari processi di lavorazione, riposo e salatura insaccate a mano nei budelli naturali di suino.
La stagionatura che avvieneesclusivamente in antiche cantine naturali, è tra un periodo minimo di 60 giorni ad un massimo di un anno e mezzo.
Si caratterizza per una grana grossa ,consistenza compatta ma morbida e da un sapore intenso, dato dalla concia, effettuata solo e semplicemente con aglio pestato in mortaio di marmo, sale, pepe e barbera locale.
Si trova nei formati: “classico”,“cucito”, (considerato più pregiato perché insaccato in un doppio budello naturale accoppiato e cucito e da una stagionatura più lunga) e dai “cortegiani” con dimensioni più contenute e stagionatura più breve.
Non vi sono presenti additivi e non contiene proteine del latte o tracce di glutine.
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I PRODUTTORI (1)
Azienda agricola Corte di Brignano S.R.L.
Via Roma 19, 15050, Brignano (AL)
Via Roma 19, 15050, Brignano (AL)
LE RICETTE (1)
http://ticucinocosi.blogspot.com/2011/07/salame.html
Inserito da lucy
- Ti cucino cosi
