PRODOTTO
Il salame piacentino DOP è un insaccato tipico prodotto nella provincia di Piacenza. La sua particolarità è la macinatura della carne che deve avere dimensioni definite, viene insaccato in budello suino e stagionato per almeno 45 giorni. La denominazione di origine protetta è ottenuta nel 1996 (Reg. CE n. 1263/96). Fin dal 1971 esiste un Consorzio dei Salumi Piacentini, ente costituitasi per iniziativa della Camera di Commercio al fine di tutelare i tre prodotti più tipici: Coppa, Pancetta e Salame.
STORIA
Già nel 1400 questo salame era noto nella vicina Lombardia e nel 1700 fu addirittura esportato in Francia e Spagna per merito del diplomatico piacentino Cardinale Giulio Alberoni. Era lui infatti che faceva in modo che alla regina Elisabetta Farnese, sovrana di Spagna (1692-1766), non mancassero mai sulla sua tavola i salami piacentini, gli unici preferiti.
PRODUZIONE
La zona di produzione comprende tutta la provincia di Piacenza, le carni devono provenire da suini italiani, nati, allevati e macellati in Emilia Romagna o in Lombardia. Devono avere almeno 9 mesi di età e un peso non inferiore a 160 kg e possedere le caratteristiche del “suino pesante italiano” definite nel Reg.CEE n.3220/84. Il grasso utilizzato può essere lardo gola o parti di pancetta prive di grasso molle; la parte magra non deve provenire dallo spolpo di testa, la percentuale di grasso va dal 10% al 30% in base alla parte magra utilizzata, sono definiti infatti un range di valori medi per proteine, grassi, ceneri, umidità e collagene a cui ogni produttore deve attenersi.
Le carni vengono tagliate a tocchetti e macinate al tritacarne con uno stampo a fori larghi, superiori a 10 mm di diametro. Si procede con la salatura, con miscela di sale, spezie e conservanti, l'’impastamento, l'’insaccatura, la legatura e la foratura dell'’involucro. L'’asciugatura, che segue avviene in ambienti con temperatura e umidità controllata, come anche la stagionatura che deve durare almeno 45 giorni. La pezzatura del salame deve essere compresa tra 400g e 1Kg.
Le carni vengono tagliate a tocchetti e macinate al tritacarne con uno stampo a fori larghi, superiori a 10 mm di diametro. Si procede con la salatura, con miscela di sale, spezie e conservanti, l'’impastamento, l'’insaccatura, la legatura e la foratura dell'’involucro. L'’asciugatura, che segue avviene in ambienti con temperatura e umidità controllata, come anche la stagionatura che deve durare almeno 45 giorni. La pezzatura del salame deve essere compresa tra 400g e 1Kg.
REGOLE TRADIZIONALI
Il salame viene sempre tagliato in modo diagonale così da formare delle fette ellittiche di lunghezza doppia rispetto al diametro del salame stesso. Un buon salame piacentino deve “fare la goccia” che è dato dal grasso che trasuda al taglio quando il grado di stagionatura è ottimale.
APPROFONDIMENTI
La festa del salame si svolge ogni anno a fine maggio a Sarmato, un comune della provincia di Piacenza.
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I PRODUTTORI (1)
Salumificio La Rocca srl
Via Caneto 1, 29014, Castell'Arquato (PC)
Via Caneto 1, 29014, Castell'Arquato (PC)
