Salame prealpino varesino

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Il progetto del Salame Prealpino Varesino nasce nell’anno 2005, grazie alla volontà della ASL, della Provincia e della Camera di Commercio di Varese, in collaborazione col dottor Bonacina, di unire in un unico consorzio i diversi produttori di salumi presenti sul territorio varesino per produrre con un unico e sempre migliore standard qualitativo e sotto un unico nome, quel salame che da sempre tutti fanno singolarmente in modo non sinergico. 
Da questa idea si svilupparono una serie di contatti che, nonostante le naturali ed inevitabili difficoltà iniziali e diffidenze reciproche, tra realtà così differenti come aziende agricole, piccoli artigiani e industrie, riuscirono comunque a dar vita al Consorzio Salame Prealpino Varesino, con lo scopo dell’ottenimento del marchio europeo di tutela di “Indicazione Geografica Protetta”,  così da veder salvaguardato lo storico salame locale. 
Prima della nascita legale del Consorzio, a Febbraio del 2006, tutti i produttori sono stati sottoposti ad un lungo iter di controlli microbiologici effettuati dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Binago, sui prodotti da loro forniti a differenti gradi di stagionatura, al fine di individuare le caratteristiche comuni a tutti i salami. Proprio il fatto di essere riusciti, per la prima volta nella Provincia di Varese, ad unire e motivare diciotto aziende così diverse come impostazione, storia e necessità, in un unico progetto, è il punto di maggior forza del Consorzio, che finalmente nel mese di Marzo del 2010, ottiene il via libera da Regione Lombardia per la presentazione del marchio I.G.P. al Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
Ora, dopo il vaglio della domanda, il Ministero manderà la richiesta ufficiale alla Comunità Europea che dovrà esprimersi sulla nostra richiesta.Il Consorzio Salame Prealpino Varesino è una realtà consolidata in Provincia di Varese, ed è tra i fondatori, nel 2008, del progetto di valorizzazione dei prodotti tipici varesini, il recentemente costituito consorzio “Varese da Gustare”.

Si tratta della storica “filzetta” prodotta in provincia di Varese con carni di puro suino, di peso finale compreso tra i 400 grammi e il chilo, macinata con stampi tra 6 e 8 mm., legata a mano con corda scura e dalla particolare concia aromatica, preparata macerando il Thymus Vulgaris (spontaneo sulle colline del varesotto) nel vino, operazione che caratterizza e distingue il Salame Prealpino Varesino dagli altri prodotti simili. L’impasto così ottenuto viene insaccato un budello naturale, legato a mano, asciugato in locali ad aria forzata o con l’utilizzo di bracieri tradizionali.La stagionatura e l’affinamento finali durano almeno cinque settimane. All’immissione sul mercato il Salame Prealpino Varesino deve avere il bollino numerato rilasciato dal Consorzio.