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Salame Varzi DOP
Salumi e Carni

Salame Varzi DOP
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Elisabetta Tappi
Inserito da Elisabetta Tappi - Vai al suo profilo
Appartamento9   il 07/10/2011
STORIA
Prodotto così importante e antico che normalmente non si riesce mai a tracciare con precisione l'esatto anno di  nascita. Dai Longobardi si viene a scoprire che esistevano allevamenti di maiale che venivano sacrificati alla ninfa MAIA con la richiesta di un migliore sfruttamento della terra, dei pascoli e dei boschi. Al tempo gli  animali venivano usati esclusivamente per l'alimentazione eraramente per l'uso all'aiuto al lavoro. Le dimensioni  degli animali erano di dimensioni inferiori a quelli presenti oggi e vivevano allo stato brado. Questo popolo usava il maiale per l'uso che questa carne aveva nel  tempo, quindi durabilità nonché per le sue caratteristiche nutrienti. Questo popolo di nomadi aveva infatti bisogno di carne che si potesse mantenere nel tempo. Nel XIII secolo i Marchesi Malaspina lo servivano ai loro ospiti sulle loro tavole. E così nel tempo quest'alimento, “il maiale” e' stato visto dai contadini come fonte di sostentamento, anche nei periodi più bui. Dato anche dalla fecondità  della scrofa che può partorire fino a 12 esemplari, anche due volte nello stesso anno, divenne così bene prezioso, e così come anche la capacità di aumentare peso da uno a 150 kili in un anno, fornendo una quantità alimentare per la sopravvivenza considerevole. Da ricordare anche che del maiale non viene scartato nulla, cosa che lo rende ancora più prezioso: il grasso veniva usato per la lubrificazione e come medicinale, le setole per i pennelli e spazzole, mentre alcune ossa venivano lavorate e trasformate ad utensili da lavoro.


Fonte: varzivaviva.net
CONSORZIO
Storia travagliata quella del consorzio, che inizia i suoi primi passi nel 1950, che aveva come compito di far crescere e tutelare il salame.. tuttavia questi 11 pionieri, non sono riusciti nell'intentomettendo d'accordo tutti i produttori. Nel 1984 dopo circa 34 anni sotto l'impulso del comune di Varzi si aprì insieme alla camera di  commercio di Pavia il  consorzio con lo scopo di ottenere quanto prima la denominazione di origine, e di  tutelare, vigilare e promuovere questo prodotto. I produttori che aderirono nel lontano '84 furono 29. Dal 2005 il  salame di Varzi e' diventato DOP.

Fonte: consorziodituteladelsamedivarzi.it
ZONE DI PRODUZIONE
15 i comuni lombardi tutti parte della comunità montana Oltrepò Pavese (Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa margherita di Stàffora, Val di nizza, Valverde, Varzi, Zavattarello),

Fonte:agraria.org
QUALITA'
La sua qualità e' eccezionale data anche dalla brezza marina che soffia dalla Liguria e le correnti fresche che invece provengono dalla Valle Stàffora. Contraddistinta anche dalla qualità delle carni, dal sapiente dosaggio di spezie e dalle tecniche di lavorazione contadina che sono rimaste immutate nei tempi.


Fonte:AGRARIA.ORG
PROCESSO DI PRODUZIONE
Le parti del maiale usato per questo salame, sono coscia, spalla, lonza, coppa e filetto, oltre alla guancia e alla pancetta per il grasso. La produzione viene stabilita con metodi precisi e dettati dalla disciplinare. La tritatura viene fatta grossolana, sia di parti magre che grasse, aromatizzate con sale marino, pepe nero, aglio, spezie e vino rosso. Il composto inserito nel budello naturale del maiale, precedentemente rinvenuti con acquacalda e aceto.. Viene ammesso il budello artificiale solo per il salame che deve essere distribuito a tranci o affettati. Il salame dopo l'insaccamento viene stufato dai 18° - 26° che puo' durare da 2 a 4 giorni a seconda delle dimensioni dell'insaccato. Prosegue la stagionatura che varia anche questa in base al peso. Il salame di Varzi  con budello doppio dal peso di 1 a 2 kg oltre, la stagionatura deve essere almeno di 90 giorni, mentre per quelli dal peso di 100-200 grammi il periodo previsto sono 22 giorni. La stagionatura viene effettuata nelle antiche cantine di Varzi con un microclima eccezionale. Viene spazzolato in questo periodo per rimuovere le muffe che si formano, e far traspirare il budello e ottenere una stagionatura ottimale.


Fonte: agraria.org
NOTE
Il salame di Varzi va servito con fetta spessa, per far apprezzare di più la sua carne, dal sapore gradevole, aromatico saporito e pieno. Ottimo l'abbinamento con verdure sott'olio formaggio e vino novello.
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I PRODUTTORI (2)

Salumificio Artigianale
Salumificio Artigianale
Localita' Casa Cucchi snc, 27050, Cecima (PV)
Antica salumeria Fronti s.r.l.
Antica salumeria Fronti s.r.l.
Localita' Fontanino 15 , 27050, Val di Nizza (PV)

APPROFONDIMENTO (3)

http://www.consorziodituteladelsalamedivarzi.it/
http://www.varziviva.net/salame_index.htm
http://www.madefortaste.eu/j/index.php?option=com_content&view=article&id=186&Itemid=81&lang=it