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Salmerino del corno Presidio Slow Food
Reparto pescheria

Salmerino del corno Presidio Slow Food
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dolcigusti
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www.dolcigusti.com  il 23/09/2011
CARATTERISTICHE
Corno alle Scale è il nome di un piccolo parco regionale nell’Appennino tosco-emiliano, che comprende il comune di Lizzano in Belvedere(Bo): qui, in un antico stabilimento gestito da un gruppo di volontari, si alleva il salmerino. Tra i pesci d’acqua dolce è tra i migliori per la bontà della carne. In Italia troviamo due varietà: il salmerino alpino (Salvelinusalpinus), specie di probabile origine nord europea ma di antica presenza nell’arco montano Valle d’Aosta-Friuli, e il salmerino di fonte (Salvelinusfontinalis), di norma più piccolo, importato dall’America settentrionale nell’Ottocento. 
Il primo, dalla forma affusolata e lievemente compressa ai lati, molto simile a quella della trota, ha una colorazione assai variabile: dorso blu chiaro oolivastro, fianchi percorsi o meno da venature o puntini bianco-giallastri,ventre solitamente bianco, ma che nei maschi in età riproduttiva diventa rosso intenso.  
Il secondo, soprattutto nel periodo degli accoppiamenti, ha una livrea più sgargiante, bruna venata digiallo-oliva sul dorso, mentre i fianchi presentano una caratteristica puntinatura rosso-gialla con aloni azzurri. Entrambi prediligono le acque fredde e ricche di ossigeno dei torrenti o dei laghi montani e si cibano di insetti acquatici, zooplancton, crostacei e piccoli pesci. La differenza più cospicua è data dal fatto che il salmerino alpino vive meglio in acque poco profonde, mentre la varietà di fonte propende per quelle più agitate e fredde. Il mese della riproduzione è dicembre. Gli avanotti inizialmente crescono all’interno dello stabilimento, dove scorre comunque l’acqua della sorgente e, raggiunta la lunghezza di almeno cinque centimetri, sono spostati nelle vasche esterne, sempre alimentate da acqua corrente di sorgente (mai addizionata di antibioticio di altri farmaci). L’areale di massima diffusione della varietà alpina coincide con l’alto corso dell’Adige, dei suoi affluenti Avisio e Noce e del Sarca,immissario del Garda. Presente nei laghi trentini fino a 2300 metri di quota(importante l’insediamento di Molveno), la specie è segnalata anche nei laghidi Como, di Lugano, Maggiore, di Mergozzo (Verbania) e in rare zonedell’Appennino toscoemiliano. Il salmerino di fonte, che popola stabilmente alcuni laghi valdostani, è allevato con metodi scientifici in un antico stabilimento di Lizzano in Belvedere (Bologna), compreso nel territorio del Parco Regionale Corno alle Scale e ripristinato dai volontari di una società di pesca sportiva, sostenuti da un Presidio Slow Food.
Alla promozione dell’iniziativa coopera anche l’Università di Torino, studiando i selezionatissimi mangimi da somministrare alla specie. Ne risultano carni di compattezza e delicatezza straordinarie. Il salmerino del Corno alle Scale ha carni bianche e compatte.

Fonte: Presidio Slow Food
COME CUCINARLO
Per esaltarne pienamente il gusto non sono necessarie ricette troppo elaborate. In linea di massima a un salmerino di piccole dimensioni si addicono le stesse preparazioni previste per la trota (si può lessare e accompagnare con maionese, cuocere alla griglia, in padella o al forno), mentre quelli più grossi potranno essere cucinati come i salmoni (se interi, bolliti in court-bouillon oppure arrostiti in forno o allo spiedo; le trance, cotte in padella o alla griglia). Le ricette che ne esaltano al meglio il sapore fine e delicato sono molto semplici, il carpaccio o la cottura al cartoccio, ma molti ristoratori stanno sperimentando con successo anche nuove preparazioni. Curioso l’accostamento con funghi prugnoli e una delicata crema di patate, pisellini novelli e scalogno. Per quanto riguarda il salmerino del Corno alle Scale, si segnala la sperimentazione avviata da molti ristoratori che propongono inediti accostamenti. 

Fonte: Sito Slow Fish
IL PRESIDIO
I pesci sono nutriti con un mangime studiato appositamente, anche grazie alla collaborazione dell’Università di Torino. La materia prima è esclusivamente a base di pescato di alto mare (non di allevamento): non sono consentite proteine provenienti da animali terrestri, né Ogm. I salmerini sono venduti freschi, nel luogo di produzione. Il Presidio continua a lavorare per promuovere questo prodotto presso la ristorazione di tutta Italia e vuole promuovere la ristrutturazione della struttura di allevamento attuale, di inizio secolo e di grande valore storico, in modo che possa diventare centro didattico e di degustazione del salmerino. Area di produzione Comune di Lizzano in Belvedere (provincia di Bologna).

Fonte Presidio Slow Food

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I PRODUTTORI (1)

Roberto Ori Lizzano
Roberto Ori Lizzano
Localita' Le Fontane 24, 40042, Belvedere (BO)

APPROFONDIMENTO (2)

http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=75&id_regione=5&id_tipologia=&id_mese=&lista=si
http://www.slowfish.it/pagine/ita/ricette_pesci_mare/salmerino.lasso