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Salva Cremasco DOP
Latte e derivati del latte

Salva Cremasco DOP
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MilanoLovesFood
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MilanoLovesFood  il 11/01/2012
CARATTERISTICHE
Formaggio da tavola a pasta cruda di colore bianco che tende al paglierino con il prolungarsi della stagionatura. Di consistenza friabile ha una crosta liscia e sottile che viene spazzolata a secco e trattata con un panno immerso in soluzione salina durante il periodo della stagionatura. Non sono ammessi trattamenti diversi se non con olio vegetale ed erbe aromatiche, tra le quali il rosmarino.
INGREDIENTI
Latte intero, caglio, fermenti lattici, sale e salamoia con olio e spezie. Ha un valore nutrizionale di 397,5 kcal per 100 g.
PRODUZIONE
Prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, di razza Frisona italiana e Bruna alpina, viene prodotto, lavorato e stagionato nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.
La pastorizzazione del latte è ammessa ad una temperatura di 71.7° per 15 secondi e viene impiegato esclusivamente caglio bovino liquido. Vengono effettuate due rotture della cagliata che non viene sottoposta a riscaldamento. La fase di stufatura invece può durare da 8 a 16 ore con una temperatura compresa tra i 21° e i 29°. E' durante questa fase che si procede anche alla marchiatura della forma. La stagionatura ha una durata minima di 75 giorni che può protrarsi fino a 6 mesi.
CONSORZIO DI TUTELA E MARCHIO DOP
Il Consorzio di Tutela del Salva Cremasco è stato costituito nel Novembre del 2002, con lo scopo di disciplinarne la produzione e divulgare il prodotto. La produzione è cresciuta dai 30.380 kg del primo trimestre del 2003 fino ad arrivare ai 74.220 kg del quarto trimestre del 2010. La produzione totale del 2010 è stata di 247.566 kg. Il riconoscimento europeo con il marchio DOP è avvenuto a Dicembre 2011, a completamento di una procedura avviata nel 2003.
Consorzio Tutela Salva Cremasco - www.salvacremasco.com
STORIA
Il Salva deve il suo nome proprio alla sua funzione, quella appunto di salvare il latte in eccedenza portato dai "bergamini" che giungevano in pianura con le mandrie e avevano la necessità di impiegare le eccedenze di latte nella produzione di un formaggio che potesse garantire una durata medio-lunga resistendo così alla stagione calda. Si può trovare nel dizionario etimologico del dialetto cremasco, risalente al 1940, la definizione di Salva come "Strachì de Salva" ovvero Stracchino Cremasco indurito in seguito a spalmatura di olio e conservato per l'inverno.
IN CUCINA
Nel modo tradizionale il formaggio viene servito con dei peperoni verdi sottolio o sottaceto detti Tighe. Mettendolo a macero con Olio Extravergine d'Oliva e pepe nero, si può degustare con il Pipero, una purea di verze, aglio e pangrattato. Il Salva si sposa bene anche con il miele di Acacia, le mele Cotogne e la Mostarda.
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I PRODUTTORI (1)