Saras del Fen

Latte e derivati del latte

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Il Séras è una speciale ricotta stagionata, prodotta in Valle d’Aosta e del Piemonte. E’ prodotto con latte misto secondo variabili proporzioni, affonda le sue origini già nel Medioevo quando era conosciuto con il termine latino "seratium", per indicare il fatto che questi tipi di formaggi venivano prodotti a partire dal siero del latte, la parte acquosa e salina, residuo della lavorazione del latte privato in gran parte della sua sostanza grassa. E’ ancora oggi l’incipit della lavorazione del Saras del fen. La più antica attestazione di questo prodotto è contenuta nel Miscellanea Valdostana dello storico Ferdinando Gabotto, che risale alla seconda metà del 1200.

la base per la produzione di questo prodotto è il siero derivante dalla produzione della toma. Viene prodotto riscaldando il siero di latte vaccino, ovino e caprino, in purezza o misto (in percentuali variabili, a seconda del tipo di latte, tra il 5 e il 30 %), cui si aggiunge latte intero vaccino, ovino e/o caprino ottenuto dalla mungitura di animali allevati in alpeggio. Per effetto del calore le parti solide residue coagulano ed affiorano. Lo strato “pannoso”, che si forma in superficie, viene prelevato etravasato in stampi circolari, poi pressato, salato e posto a stagionare per un periodo variabile di 25-30 giorni. Ogni malgaro conserva un suo stile di lavorazione. Chi aggiunge latte, chi pressa, chi sala in pasta, chi a secco in forma.
Il tipico Saras del fen è prodotto con siero e latte di pecora, almeno in buona percentuale, e con l’aggiunta di siero e latte di capra che esita un prodotto con pasta più fine e con il caratteristico aroma ircino. Attualmente vengono spesso utilizzati siero e latte vaccino, che danno pasta meno morbida e saporita.
Il Saras del fen si presenta come una piccola ricottina bianca, cremosa e morbida. Ha sentori erbacei e lattiginosi, che si intensificano via via che aumenta la stagionatura.

La particolarità di questo prodotto è legata alla lunga stagionatura nel fieno: nato dall’'esigenza di proteggere la ricotta durante il trasporto dall’'alpeggio al fondovalle, tale metodo di affinamento conferisce alla ricotta sapore e profumo unici, divenendo nel tempo parte integrante del processo produttivo. Di qui il nome storico del latticino: Saras del Fen.

Fotografia presa dal sito di Slow Food