QUALITĂ€
Definita anche "caviale calabrese, si tratta di una crema piccante, di colore rosso cupo che si ottiene dalla conservazione sotto sale e pepe rosso e seguente stagionatura di sardine di pochi centimetri: pare che discenda dal garum romano, il mitico condimento della gastronomia dell'antica Roma a base di pesce marinato con sale, peperoncino in polvere e finocchio selvatico che duemila anni fa veniva fatto "maturare" in vasi di coccio. La sardella è un prodotto diffuso nella provincia di Crotone ed in alcune località della provincia di Cosenza, ma quella di Crucoli (KR) si differenzia dalle altre, in quanto non vengono utilizzati i bianchetti, ma sardine di poche centimetri che nelle fasi successive di lavorazione, vengono setacciate, risultando così un composto estremamente cremoso. Si può gustare sulle bruschette, irrorata con olio extra vergine d’oliva o con la cipolla, come è tradizione, ma può diventare anche un gustoso condimento per la pasta ed è consigliato l’abbinamento con il vino rosso, preferibilmente locale (vedi anche scheda Rosamarina o Sardella).
LAVORAZIONE
Le sardine (sardina pilchardus) di pochissimi centimetri vengono accuratamente lavate e messe in salamoia per un periodo di almeno sette mesi, alternando strati di sale a strati di pesce. In questo lasso di tempo il pesce macera e, successivamente, viene estratto dalla salamoia e setacciato a mano in setacci a fori piccoli, per eliminare la lisca: così facendo si otterrà solo la polpa del pesce che verrà cosparsa di abbondante pepe rosso e aromatizzata con semi di finocchio selvatico. Segue un ultimo breve periodo di sette/dieci giorni di stagionatura, prima che il prodotto possa essere destinato al consumo. Si può conservare per anni, senza che si deteriori.
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I PRODUTTORI (1)
Fontana Salvatore
Via Nazionale snc, 88812, Crucoli (KR)
Via Nazionale snc, 88812, Crucoli (KR)
