CENNI STORICI DELL'AREA DI PRODUZIONE E DEI SALUMI
Il territorio dell'Area Grecanica è costituito dall'estremo lembo meridionale dell'Aspromonte che si affaccia sullo Jonio fra le due punte di Capo d'Armi e Capo Spartivento.
“Culla secolare” della minoranza linguistica ellenofona, l'Aspromonte Jonico Meridionale custodisce immutate le tracce della sua antica natura di crocevia sul Mediterraneo.Per secoli quest'area ha assunto il ruolo di vera e propria isola culturale per una serie di motivi fra cui la precarietà storica dei collegamenti ed un entroterra particolarmente impervio. Per quanto urbanizzata ed antropizzata per le continue migrazioni della popolazione dei borghi dell'entroterra verso le marine, la fascia costiera conserva spiagge larghe ed accoglienti. Quasi una specie di mondo opposto è invece l'interno, in gran parte collocato dentro i confini del Parco Nazionale dell'Aspromonte: un pacifico e silenzioso cosmo naturale fatto di solenni fiumare, selvagge montagne che degradano verso il mare con sentieri e prati primaverili d’unica bellezza.
Amministrativamente l'Area Grecanica comprende da Occidente ad Oriente, i territori dei comuni di Reggio Calabria, Motta San Giovanni, Montebello Jonico, Melito Porto Salvo, Bagaladi, S. Lorenzo, Roccaforte del Greco, Condofuri, Bova, Bova Marina, Palizzi, Staiti, Brancaleone, Samo. Greci, arabi, ebrei stabilirono a lungo una pacifica convivenza in quest'angolo contadino e pastorale dell'estremo sud calabrese, una storia di oltre duemilacinquecento anni che lascia segni ricchissimi nella cultura locale (artigianato, musica, ritualità, gastronomia). Nei borghi interni di Bova, di Gallicianò, di Roghudi si parla, tra le persone più anziane, il greco di Calabria, un idioma antichissimo con radici che raggiungono l'età magnogreca. L’economia grecanica si basava sull’allevamento e la trasformazione del maiale. Nel mondo tradizionale avevano un'importanza centrale che si mantiene tutt'ora molto forte nella diffusa consuetudine dell'allevamento domestico. Assente il prosciutto, la salumeria locale contemplava, e contempla: salsicce, sopressate,’nduja, capicolli, capicolli (Capicoddhi) di coscia e di filetto, carne in salamoia, sanguinaccio, il tutto arricchito sempre con peperoncino e finocchietto selvatico. Ancora oggi, il sacrificio dell'utile animale si accompagna con una festa familiare, la frittolata.
“Culla secolare” della minoranza linguistica ellenofona, l'Aspromonte Jonico Meridionale custodisce immutate le tracce della sua antica natura di crocevia sul Mediterraneo.Per secoli quest'area ha assunto il ruolo di vera e propria isola culturale per una serie di motivi fra cui la precarietà storica dei collegamenti ed un entroterra particolarmente impervio. Per quanto urbanizzata ed antropizzata per le continue migrazioni della popolazione dei borghi dell'entroterra verso le marine, la fascia costiera conserva spiagge larghe ed accoglienti. Quasi una specie di mondo opposto è invece l'interno, in gran parte collocato dentro i confini del Parco Nazionale dell'Aspromonte: un pacifico e silenzioso cosmo naturale fatto di solenni fiumare, selvagge montagne che degradano verso il mare con sentieri e prati primaverili d’unica bellezza.
Amministrativamente l'Area Grecanica comprende da Occidente ad Oriente, i territori dei comuni di Reggio Calabria, Motta San Giovanni, Montebello Jonico, Melito Porto Salvo, Bagaladi, S. Lorenzo, Roccaforte del Greco, Condofuri, Bova, Bova Marina, Palizzi, Staiti, Brancaleone, Samo. Greci, arabi, ebrei stabilirono a lungo una pacifica convivenza in quest'angolo contadino e pastorale dell'estremo sud calabrese, una storia di oltre duemilacinquecento anni che lascia segni ricchissimi nella cultura locale (artigianato, musica, ritualità, gastronomia). Nei borghi interni di Bova, di Gallicianò, di Roghudi si parla, tra le persone più anziane, il greco di Calabria, un idioma antichissimo con radici che raggiungono l'età magnogreca. L’economia grecanica si basava sull’allevamento e la trasformazione del maiale. Nel mondo tradizionale avevano un'importanza centrale che si mantiene tutt'ora molto forte nella diffusa consuetudine dell'allevamento domestico. Assente il prosciutto, la salumeria locale contemplava, e contempla: salsicce, sopressate,’nduja, capicolli, capicolli (Capicoddhi) di coscia e di filetto, carne in salamoia, sanguinaccio, il tutto arricchito sempre con peperoncino e finocchietto selvatico. Ancora oggi, il sacrificio dell'utile animale si accompagna con una festa familiare, la frittolata.
LUOGO DI PRODUZIONE
Area Grecanica (Prov di Reggio Calabria).
CARATTERESTICHE E METODO DI LAVORAZIONE DEL PRODOTTO
Forma: allungata o a ferro di cavallo.
Sapore: delicato, di qualità.
Odore - profumo: intenso dato dagli aromi che sono presenti all'esterno.
Colore: omogeneo sia della carne che del grasso.
Pasta: compatta e tenera. Le caratteristiche che rendono unico il Satizzu Grecanico sono da attribuire ai fattori climatici della nostra Provincia e in modo particolare ai suini che vivono all'interno dell'Area Grecanica. Essi sono tenuti allo stato semi brado (con libertà di movimento), ecco perchè le loro carni assumono un colore roseo e il grasso si presenta compatto. Il Satizzu Grecanico è ottenuto dalla lavorazione di suini (incroci ottenuti con il suino nero tipico dell'Area Grecanica e il suino Large White italiano); questi suini vengono alimentati con miscele di cereali, foraggi, tuberi, fave e con mangimi naturali. Una volta effettuata la macellazione, in macelli autorizzati, dei capi in età compresa tra i 12 e 15 mesi, le mezzene vengono lasciate per circa 12 ore (metodo tradizionale locale) all'interno della cella carni del salumificio artigianale; passate le 12 ore si procede alla sezionatura ,alla selezionatura e alla tritatura, con l'utilizzo della macchina, in punta di coltello. Nella fase successiva avviene la pesatura del sale e della carne, l'aggiunta degli aromi naturali e l'impasto che avviene in modo manuale (secondo metodi tradizionali), dentro contenitori di plastica per alimenti; terminata questa fase di lavorazione la carne è lasciata, secondo un metodo tradizionale locale, a riposare per circa 24 ore. Trascorso questo periodo di tempo, si procede all'insaccamento della carne dentro budelli provenienti da suini controllati e certificati; fatto ciò si procede alla formazione dei nodi il cui numero è variabile infatti se si superano i tre nodi si procede all'annodatura delle due estremità ottenendo così il ferro di cavallo sopra citato. Il tutto è concluso con la fase di stagionatura.
Sapore: delicato, di qualità.
Odore - profumo: intenso dato dagli aromi che sono presenti all'esterno.
Colore: omogeneo sia della carne che del grasso.
Pasta: compatta e tenera. Le caratteristiche che rendono unico il Satizzu Grecanico sono da attribuire ai fattori climatici della nostra Provincia e in modo particolare ai suini che vivono all'interno dell'Area Grecanica. Essi sono tenuti allo stato semi brado (con libertà di movimento), ecco perchè le loro carni assumono un colore roseo e il grasso si presenta compatto. Il Satizzu Grecanico è ottenuto dalla lavorazione di suini (incroci ottenuti con il suino nero tipico dell'Area Grecanica e il suino Large White italiano); questi suini vengono alimentati con miscele di cereali, foraggi, tuberi, fave e con mangimi naturali. Una volta effettuata la macellazione, in macelli autorizzati, dei capi in età compresa tra i 12 e 15 mesi, le mezzene vengono lasciate per circa 12 ore (metodo tradizionale locale) all'interno della cella carni del salumificio artigianale; passate le 12 ore si procede alla sezionatura ,alla selezionatura e alla tritatura, con l'utilizzo della macchina, in punta di coltello. Nella fase successiva avviene la pesatura del sale e della carne, l'aggiunta degli aromi naturali e l'impasto che avviene in modo manuale (secondo metodi tradizionali), dentro contenitori di plastica per alimenti; terminata questa fase di lavorazione la carne è lasciata, secondo un metodo tradizionale locale, a riposare per circa 24 ore. Trascorso questo periodo di tempo, si procede all'insaccamento della carne dentro budelli provenienti da suini controllati e certificati; fatto ciò si procede alla formazione dei nodi il cui numero è variabile infatti se si superano i tre nodi si procede all'annodatura delle due estremità ottenendo così il ferro di cavallo sopra citato. Il tutto è concluso con la fase di stagionatura.
USO GASTRONOMICO
La salsiccia Grecanica è così gustosa che si esprime al meglio anche da sola. Particolarmente invitante è il classico accompagnamento con il pane. Abbinata ad alcuni tipi di vini costituisce un piatto completo, leggero e nutriente. Per gustarlo al meglio è necessario tagliarla a fette spesse circa mezzo centimetro.
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I PRODUTTORI (1)
Salumificio Riggio di Nocera Caterina
Via G. Mameli C/da Fucilari 9, 89062, Reggio Calabria (RC)
Via G. Mameli C/da Fucilari 9, 89062, Reggio Calabria (RC)
