Savor

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Savor (in dialetto savòr: sapore)
La Romagna del tempo antico era prevalentemente terra dicoltivatori e contadini, con una organizzazione familiare che vedeva uomini e donne lavorare quasi alla pari. La preparazione del pasto era però sempre affidata all’arzdora, la reggitrice, che durante tutto l’anno doveva barcamenarsi fra un lavoro e l’altro. La sua tavola era ricca di quello che la terra dava, nulla si buttava e soprattutto si dava grande attenzione alle preparazioni a lunga conservazione. Il Savor era una di queste. Si programmava per tempo questa marmellata o composta come la vogliamo chiamare, conservando nei mesi le varietà di fruttache sarebbero servite. Buccia di melone e cocomero essicate, carote a pezzetti, le mandorle del nocciolo delle albicocche messe a seccare e via via tutte le frutte autunnali che si andavano ad aggiungere all’ingrediente principale del Savor: la Saba.
Questa marmellata veniva conservata in grandi damigiane e serviva per farcire ciambelle, insaporire i formaggi, far da salsa ai bolliti e agli arrosti, si metteva nei tortelli e nelle crostate. Ma ancora oggi, il Savor si gusta, semplicemente, anche solo su una fetta di pane, meglio se caldo e bagnato nel latte o nel vino.
 

Il Savor è una composta scura, densa ed energetica.
Come ogni preparazione appartenente alle tradizioni esistono diverse ricette per prepararla, praticamnte una per famiglia. Ne prendiamo in considerazione un paio: quella del libro “Così si mangiava in Romagna” di Giovanni Manzoni e quella di Montegelli sul Rubicone confrontando così la bassa Romagna con la Romagna che si avvicina alle Marche.
 
Ricetta del Manzoni: passare al setaccio del mosto d’uva dolce, metterlo in un paiolo a bollire a fuoco lento per cinque ore poi aggiungere entro questo pezzetti di mela, di pera, di mela cotogna, di melone seccato, di zucca, di midollo di canne, gherigli di noce, mandorle dolci, bucce d’arancia e di limone e far bollire tutto per almeno trenta minuti. Togliere il composto dal fuoco, metterlo in pignatti di terracotta e ne uscirà fuori una marmellata da leccare anche il piatto in cui verrà mangiata.
 
Ricetta di Montegelli:
Si prendono 8 litri di mosto d'uva nera (preferibilmente sangiovese) e si fa bollire fino a quando il mosto sia ben denso e sia rimasto circa 2litri. In questo concentrato zuccherino si mettono a bollire 2,5 Kg. di frutta autunnale, pere, mele, mele cotogne sbucciate e tagliate a dadi piuttosto grossi, fichi, gherigli di noci e gherigli di mandorle sbucciati, scorza di limone non trattato, poca cannella. Quindi si procede come  per una normale marmellata. Quando il savor avrà raggiunto la consistenza desiderata si mette, ancora bollente, in vasi dalla chiusura ermetica e si conserva.