Sfogliatella napoletana

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L’origine della sfogliatella è alquanto misteriosa ed è legata al mondo dei monasteri all’epoca del 1600. In quegli anni, infatti, i monasteri erano i migliori laboratori di pasticceria esistenti e mantenevano segrete le loro ricette.
Pare che la variante più famosa, la sfogliatella riccia, sia nata in un monastero di Napoli, il Croce di Lucca, nei pressi della Chiesa di San Pietro a Majella.
All’epoca la sfogliatella era una versione molto povera, che non prevedeva nemmeno l’uso della ricotta per il ripieno. Ma il segreto fu trafugato, con la complicità di tre novizie del convento di Croce di Lucca e si diffuse in altri monasteri.
E la ricetta arrivò anche al Convento di clausura di Santa Rosada Lima a Conca dei Marini, sulla costiera Amalfitana.
Si racconta che la suora cuciniera avesse utilizzato della semola cotta nel latte avanzata per preparare il ripieno di questo dolce, unendola a frutta secca, zucchero e limoncello. Preparò due sfoglie con farina, strutto e vino bianco, vi racchiuse il ripieno dandogli una forma di cappuccio monacale e infornò tutto.
La Madre Superiora apprezzò tanto questo dolce che volle dargli il nome della santa a cui era dedicato il convento, Santa Rosa e dispose che venisse preparato ogni 30 agosto in occasione della festa dedicata alla santa.
Ma i segreti, si sa, non durano mai a lungo. Nel convento di Santa Rosa, infatti, vi era una giovane novizia, figlia di un importante famiglia di Amalfi, che iniziò una relazione con un giovanotto, tale Pasquale Pintauro, un oste in una bottega di Via Toledo, a Napoli.
La novizia rivelò la ricetta della santa rosa all’oste, il quale vi apportò alcune modifiche nella forma e nel ripieno, svelando al mondola sfogliatella così come la conosciamo oggi.

Oggi la sfogliatella si trova in tutte le pasticcerie nelle sue tre varianti, che prevedono lo stesso ripieno ma differiscono per la pasta.
Sfogliatella riccia: la più famosa, l'originale è preparata con una pasta sfoglia tirata molto sottile, allargata e arrotolata e contemporaneamente unta con lo strutto. Si viene a formare quindi un cilindro che verrà tagliato a fettine (i cosiddetti “tappi”). Questi tappi vengono schiacciati al centro, unti ancora con lo strutto e gli viene data la caratteristica forma a conchiglia, prima di inserirvi il ripieno composto da semola cotta il giorno prima, ricotta, uova, zucchero, frutta candita e aroma di limone e cannella.
Sfogliatella frolla: la farcitura è la stessa della sfogliatella riccia ma l'involucro è costituito da una morbida e fragrante pasta frolla mentre la forma è tonda e non a conchiglia.
Santarosa: L'antica versione della sfogliatella è simile nella forma e nella farcitura ad una riccia, ma ha una copertura di crema pasticcera ed amarene.