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Sfratto dei goym presidio Slow Food
Dolci e Gelati

Sfratto dei goym presidio Slow Food
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lagaiaceliaca
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La gaia celiaca  il 07/01/2012
PRODUZIONE
Gli sfratti sono un dolce tipico della Maremma, di origine ebraica, che viene fatto in particolare nei borghi di Pitigliano e Sorano, sedi di una comunità ebraica.

Non si ha notizia di una produzione di tipo industriale, mentre lo si può trovare presso alcuni fornai della zona.

La preparazione artigianale prevede infatti di cuocere a lungo a fuoco lento del miele, a cui vanno quindi aggiunte noci tritate, noce moscata, scorza d'arancia, vino. Questo ricco impasto viene spalmato su rettangolo di pasta non lievitata a base di farina, zucchero e vino, simile alla pasta matta così spesso utilizzata in tanti dolci della tradizione. La sfoglia viene quindi arrotolata sul lato lungo, a mo' di sigaro, e cotta nel forno.
Una volta cotti, gli sfratti si servono tagliati a fette sottili, in diagonale.

Il dolce è di origine antica, come testimoniano gli ingredienti che vengono utilizzati: miele, frutta secca, arancia, spezie e il procedimento adottato (in particolare la lenta cottura del miele).
QUALITA'
Gli sfratti, dolce antico, sono il frutto delle contaminazioni fra la cultura ebraica, significativa nella zona di Pitigliano per la presenza di una forte comunità ebraica, e la gastronomia maremmana.

Adesso tipici del periodo natalizio, pare che gli ebrei di Pitigliano li preparassero invece per la festività di Rosh ha Shana, il capodanno religioso, che cade nel mese di settembre.

Malgrado siano, come molti dolci di questo tipo, ipercalorici, la loro composizione è piuttosto equilibrata dal punto di vista nutrizionale. In particolare il contenuto di colesterolo è abbastanza contenuto, e la presenza delle noci favorisce un buon apporto di acidi grassi insaturi.

Gli sfratti interi si conservano per una decina di giorni.
STORIA
Gli sfratti dei goym affondano le loro radici assai lontano nel tempo, addirittura c'è chi li attribuisce agli etruschi, dei quali innumerevoli sono le tracce nelle zone di Pitigliano e Sorano.
In realtà molto probabilmente la creazione degli sfratti è collegata alla decisione di Cosimo II de' Medici, nei primi anni del 1600, di trasferire tutti gli ebrei di Pitigliano in un unico quartiere, quello che poi è divenuto il ghetto.
Gli ebrei venivano sfrattati dalle loro abitazioni e l’intimazione di sfratto era compiuta da un messo che batteva con un bastone sulla porta della casa.
La forma di questi biscottoni nascerebbe proprio in analogia al bastone con cui veniva intimato lo sfratto, e sarebbe quindi l'ennesima manifestazione del noto umorismo ebraico, che riesce ad ironizzare su eventi tragici, tirandone fuori un dolce buonissimo.
PRESIDIO SLOW FOOD
Lo sfratto dei goym è un presidio Slow Food.
Citando direttamente alla fonte, “Il Presidio focalizza la propria attenzione sui questo simbolo della tradizione ebraica, riunendo i produttori e stilando assieme a loro il disciplinare di produzione ma vuole valorizzare tutta la cucina di contaminazione fra cultura ebraica e maremmana. E naturalmente vuole promuovere quell’angolo splendido di Maremma fra Pitigliano e Sorano, due borghi medioevali costruiti su rupi tufacee.”
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I PRODUTTORI (1)

Panificio del Ghetto
Panificio del Ghetto
Via Zuccarelli 167, 58017, Pitigliano (GR)

APPROFONDIMENTO (1)

http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=106&id_regione=16&id_tipologia=&id_mese=&lista=si