FETTE DI STORIA
Plinio il Vecchio, autore della più grande enciclopedia scritta di epoca romana, aveva a suo tempo affermato:
"da nessun altro animale si trae maggiore materia per il gusto del palato: le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni altro animale ha un sapore unico".
"da nessun altro animale si trae maggiore materia per il gusto del palato: le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni altro animale ha un sapore unico".
PREPARAZIONE
È un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela o seta o tessuto non tessuto. Ha forma cilindrica allungata, colore grigio scuro e profumo intenso. Le pezzature si aggirano sui 5-10 kg.
Dopo la macellazione la testa intera (ad esclusione degli occhi), la cotenna (circa 1/3 della quantità totale) e la lingua del maiale vengono bollite in acqua per un tempo variabile fra le due e le cinque ore, a seconda delle tradizioni della zona di produzione. Dopo aver spolpato la testa, si aggiungono alla carne spezie di vario tipo (fra cui cannella e noce moscata), sale, pepe, aglio tritato e scorze di limone e di arancia.
Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in celle frigorifere oppure in appositi locali per circa 20 giorni al fine di ottenere la completa coagulazione del collagene contenuto. Si produce da attobre a marzo e deve essere consumato fresco, al massimo entro le due settimane.
La tipicità della soppressata è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo, e anche alla particolarità delle materie prime e degli ingredienti utilizzati: la testa del maiale, le spezie e le scorze di limone e di arancia. Si consuma con pane toscano senza sale e vini rossi robusti.
La soppressata toscana viene prodotta in molti salumifici toscani per una quantità annua che si aggira intorno ai 5000 quintali.
Territorio interessato alla produzione: tutta la Toscana, in particolare le province di Arezzo e di Siena.
Fonte: itinerarionline
Dopo la macellazione la testa intera (ad esclusione degli occhi), la cotenna (circa 1/3 della quantità totale) e la lingua del maiale vengono bollite in acqua per un tempo variabile fra le due e le cinque ore, a seconda delle tradizioni della zona di produzione. Dopo aver spolpato la testa, si aggiungono alla carne spezie di vario tipo (fra cui cannella e noce moscata), sale, pepe, aglio tritato e scorze di limone e di arancia.
Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in celle frigorifere oppure in appositi locali per circa 20 giorni al fine di ottenere la completa coagulazione del collagene contenuto. Si produce da attobre a marzo e deve essere consumato fresco, al massimo entro le due settimane.
La tipicità della soppressata è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo, e anche alla particolarità delle materie prime e degli ingredienti utilizzati: la testa del maiale, le spezie e le scorze di limone e di arancia. Si consuma con pane toscano senza sale e vini rossi robusti.
La soppressata toscana viene prodotta in molti salumifici toscani per una quantità annua che si aggira intorno ai 5000 quintali.
Territorio interessato alla produzione: tutta la Toscana, in particolare le province di Arezzo e di Siena.
Fonte: itinerarionline
CARATTERISTICHE
La soppressata toscana, detta anche capofreddo, capaccia, soprassata, è un salume derivato dal maiale. Il termine soppressata deriva "dal verbo soppressare, stringere con soppressa. Si mangia a fette come il salame, come antipasto e come accompagnamento a pane toscano senza sale e alle classiche focaccie toscane. Ha un sapore forte che richiama molto le spezie usate facendone un salume dedicato ai buongustai e richiede un vino rosso robusto.
Fonte: http://www.terzaeta.com
Fonte: http://www.terzaeta.com
FOTO
Foto terzaetà.com
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I PRODUTTORI (1)
La Bottega di Ado'
Via Nerino Garbuio SNC Comparto 47R, 54038 , Comune di Montignoso (MS)
Via Nerino Garbuio SNC Comparto 47R, 54038 , Comune di Montignoso (MS)
