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Stocco di Mammola
Reparto pescheria

Stocco di Mammola
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Nuccio
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Blog di Max  il 09/07/2011
STORIA DELLO STOCCO
Lo Stocco di Mammola √® un merluzzo artico proviente dalla Norvegia, lavorato e trasformato nella cittadina calabrese di Mammola. Conta secoli di tradizione e la sua storia affonda le radici nel lontano 1432. Viene importato duro e secco e nella cittadina viene trasformato in alimento commestibile attraverso processi di spugnatura ammollo esclusivamente artigianali, dove inizia una nuova storia ed una nuova identit√†, grazie al felice connubio sia dell'acqua ricca di ferro, magnesio e calcio, che si rileva preziosa alla prima fase di lavaorazione (l'ammollatura) sia con i prodotti cardine della dieta Calabrese (patate pomodori peperoncino olio di oliva olive) che gli conferiscono lo status di tipicit√† gastronomica.  L'amministrazione comunale ha gi√† avviato le procedure per il rilascio della Denominazione Comunale De.Co
PROCESSO DI LAVORAZIONE.
Lo stoccafisso che  diventer√† "stocco di Mammola" segue un processo di trasformazione ben preciso che si suddivide in varie fasi: 1) tranciatura delle pinne. 2(Ammollo in acqua corrente di Mammola). La fase di ammollo √® cos√¨ sintetizzata:Il procedimento di reidratazione della materia prima prevede il mantenimaento in acqua corrente per circa 12 ore in apposite vasche modulari. dopo le 12 ore lo stoccafisso tramite un attrezzo che viene chiamato roncola viene suddiviso in due parti ed, estratte la lisca e le ventrelle viene rimesso nell'acqua corrente. Dopo ulteriori 12 ore viene ulteriolmente ripulitotogliendo gli escrementi dalle varie parti e rimesso in acqua. Le ventrelle vengono lasciate in acqua corrente a circa 7/8 gradi a matuarare per circa 72 ore, dopodich√® possono essere commercializzate. Lo stocco invece richiede un periodo di maturazione "spugnatura" in acqua corrente a 7/8 gradi per circa 7/8 giorni, terminati i quali, il prodotto √® pronto per la vendita.Viene conservato in celle, immerso in acqua a 3/4 gradi fino a 8/10 giorni, invece le ventrelle vengono conservate sempre in aqua per 475 giorni.  
LA ZONA DI PRODUZIONE.
Il comune di Mammola si trova in Calabria, in provincia di Reggio Calabria e conta 3.389 abitanti. Situato entro i confini del Parco Nazionale dell'Aspromonte , Mammola sorge su uno sperone roccioso che si erge nelle Serre Calabre. Le origini di Mammola sono molto antiche e, grazie ad alcuni ritrovamenti archeolgici, possiamo farle risalire al periodo della dominazione greca. Il patrono di Mammola, che viene festeggiato in tre ricorrenti date, 12 marzo, 12 maggio al Santuario monte Kellerano (Limina) e 1^ domenica di settembre, √® San Nicodemo Abate Basiliano. In questo  territorio e le componenti antropiche insediate hanno rappresentato il laboratoio di "svolta" , in cui si √® incentrata la capacit√† di fare sistema, per rendere unico ed esclusivo il pi√Ļ incisivo e caretterizzante marcatore d'area "Lo stocco".
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I PRODUTTORI (1)

Consorzio Stocco di Mammola
Consorzio Stocco di Mammola
Via Stazione 5, 89045, Mammola (RC)

LE RICETTE (4)

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Inserito da Nuccio - Blog di Max
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