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Strutto
Condimenti, aromi e spezie

Strutto
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Il mondo di Adry  il 10/02/2013
STRUTTO
Lo strutto (altrimenti detto sugna), è il grasso derivato da diverse parti del maiale, e si ottiene fondendo i suoi tessuti adiposi; ha la consistenza di una candida crema compatta.
Per effettuare questa operazione è necessario separare il grasso dalla cotenna, il quale verrà poi tagliato a dadini e messo a cuocere a fuoco lento, in modo da fondersi e far evaporare l’acqua in esso contenuta. Quando questi piccoli pezzetti di grasso diventeranno rosati (dopo qualche ora), verranno colati e strizzati con una pressa. Il liquido ricavato è lo strutto e i pezzetti di grasso sono i cosiddetti ciccioli. Questi ultimi, cotti e ormai privi di gran parte del loro contenuto di grasso si usano come ripieno per i preparati come pane, taralli,focacce, torte salate, ecc…
Lo strutto è stato largamente usato nei tempi passati, specialmente nelle cucine del centro-sud d’Italia, sia per friggere (in quanto di minor costo rispetto all’olio d’oliva), sia come ingrediente per ricette di ogni tipo. Anche se oggi non è più così di moda nelle nostre cucine, l’industria, invece ne fa largo uso: lo troviamo infatti in numerosissimi prodotti da forno (grissini, pan carrè, crackers, negli impasti per pizza e focaccia, nel pane confezionato e non….).
L’impiego dello strutto nell’impasto rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, aumenta il volume dell’impasto rallentando le perdita di umidità e conferisce sapore e fragranza.
Lo strutto si trova in commercio, generalmente nei supermercati, in tre formati: liscio, granuloso e a fiocchi.


Lo strutto, ormai in disuso nelle nostre cucine perché soppiantato dall’olio, burro e maragrina, viene utilizzato dall’industria per i prodotti da forno e per la pasticceria e dagli chef anche nelle preparazioni salate.
Avendo un punto di fumo molto alto è ottimo per friggere, infatti viene usato per il famoso gnocco fritto, o le frittelle di carnevale come chiacchiere, zeppole, sfrappole.
Tra le rocette tradizionali italiane contenenti lo strutto ricordiamo la piadina romagnola, l’erbazzone reggiano, le tigelle modenesi, le sebadas e le pardulas sarde, le brioches e i cannoli siciliani..
Lo strutto è molto usato negli impasti, ma anche nella cucina tradizionale per piatti di ogni portata: dai primi ai secondi, nei contorni per insaporire le verdure, e nei dolci.

Fonte Giallo zafferano

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