CENNI STORICI DELL'AREA GRECANICA E DEI SALUMI
Un tempo, quando era consistente la popolazione rurale, in ogni casa di campagna si allevava qualche maiale all'interno della “Zimba”, le cui carni erano destinate ai consumi familiari per le festività e per farne insaccati quali provviste invernali. Non esistendo quasi più famiglie che vivono in campagna, il suino allevato in casa scompare, mentre aumenta la richiesta delle sue carni che sono le più appetite dalla popolazione locale.
Nasce così l'esigenza degli allevamenti di suini, con porcilaie che si rifanno al modello delle “Zimbe di Eumeo”, in pratica lasciando il suino chiuso si, ma con la libertà di muoversi all'interno del proprio recinto d'allevamento e al fine di consentire una maggiore disponibilità di questi animali da carne, nel rispetto della qualità e della normativa sanitaria vigente.
La lavorazione di questo prodotto è caratterizzata dalla semplicità: una sorta di "rito" eseguito con pazienza e passione dai norcini grecanici. Gli ingredienti utilizzati erano e sono tutt'ora: il sale marino delle saline dell'area Grecanica (sostituito oggi con il sale marino) e gli aromi naturali quali i semi di finocchietto selvatico, il peperoncino rosso a scaglie e il pepe nero a mezza grana. “A inoltrarsi appena fra gli speroni dei monti, sulla striscia del torrente, si vede la montagna che nasce tra la valle animarsi della sua vita segreta, e sembra di udir le voci di tutte le sorgenti che scaturiscono da essa. Si rivelano i paesi coi loro fiocchi di fumo, le voci disperse, i suoni intermessi, la voce soprana delle campane...” (Corrado Alvaro – Gente in Aspromonte).... paesaggi fermati dal pennello di un artista... suoni registrati come echi lontani... l'area grecanica abbraccia e custodisce in sé preziose pagine di storia e cultura.
Il distretto dell'area Grecanica o area Greco-calabra si estende nella parte più meridionale della provincia di Reggio Calabria, punta estrema della penisola, dove la catena appenninica termina la sua corsa gettandosi quasi a strapiombo nel mare. Sono questi due elementi “ il mare e la montagna” a caratterizzare il territorio in uno spettacolare gioco di contrasti. Dalla natura impervia e selvaggia delle alture aspromontane che raggiungono quasi i duemila metri, si passa, nel giro di pochi chilometri, alla costa, bassa e sabbiosa, dove fioriscono le agavi e i finocchi selvatici.
Dal punto di vista amministrativo l'area Grecanica coincide con il comprensorio delle Comunità montane che comprende i comuni di: Reggio Calabria, Motta San Giovanni, Melito Porto Salvo, Montebello, Bagaladi, San Lorenzo, Roccaforte del Greco, Condofuri, Bova, Bova Marina, Palizzi, Staiti, Samo, Roghudi e BrancaleoneL'uso delle carni suine, soprattutto salate e trasformate in salumi, ha, dunque, radici antichissime. Le prime testimonianze scritte relative all'allevamento del maiale e alla lavorazione delle sue carni in Calabria, risalgono al XVII secolo. In quest'epoca, infatti, si colloca l'opera “Della Calabria Illustrata” attribuita al monaco G. Paolo Fiore, che dei suini dice: “…quanto più stomachevoli vivi, tanto più dilettevoli morti…”, e che riporta, con dovizia di particolari, la grande varietà di salumi che se ne ottengono. Anche la bontà di questi prodotti è ben documentata: nel XVI secolo Giacomo Casanova, in visita al vescovo Francescantonio Cavalcanti, riferì di aver mangiato i miglior salumi della sua vita e che essi provenivano dalla parte jonica della Calabria. In epoca più recente, primi anni del XIX secolo, la produzione di salumi nell'Area è un elemento talmente importante nell'economia locale, da essere oggetto di rilevazione statistica: se ne trovano ampi dettagli nei resoconti dei censimenti dell'epoca, commissionati da Gioacchino Murat. La produzione salumiera dell'Area Greco-calabra si articola in un ampio assortimento di salumi, fra i quali meritano, senz'altro, di essere menzionati.
Nasce così l'esigenza degli allevamenti di suini, con porcilaie che si rifanno al modello delle “Zimbe di Eumeo”, in pratica lasciando il suino chiuso si, ma con la libertà di muoversi all'interno del proprio recinto d'allevamento e al fine di consentire una maggiore disponibilità di questi animali da carne, nel rispetto della qualità e della normativa sanitaria vigente.
La lavorazione di questo prodotto è caratterizzata dalla semplicità: una sorta di "rito" eseguito con pazienza e passione dai norcini grecanici. Gli ingredienti utilizzati erano e sono tutt'ora: il sale marino delle saline dell'area Grecanica (sostituito oggi con il sale marino) e gli aromi naturali quali i semi di finocchietto selvatico, il peperoncino rosso a scaglie e il pepe nero a mezza grana. “A inoltrarsi appena fra gli speroni dei monti, sulla striscia del torrente, si vede la montagna che nasce tra la valle animarsi della sua vita segreta, e sembra di udir le voci di tutte le sorgenti che scaturiscono da essa. Si rivelano i paesi coi loro fiocchi di fumo, le voci disperse, i suoni intermessi, la voce soprana delle campane...” (Corrado Alvaro – Gente in Aspromonte).... paesaggi fermati dal pennello di un artista... suoni registrati come echi lontani... l'area grecanica abbraccia e custodisce in sé preziose pagine di storia e cultura.
Il distretto dell'area Grecanica o area Greco-calabra si estende nella parte più meridionale della provincia di Reggio Calabria, punta estrema della penisola, dove la catena appenninica termina la sua corsa gettandosi quasi a strapiombo nel mare. Sono questi due elementi “ il mare e la montagna” a caratterizzare il territorio in uno spettacolare gioco di contrasti. Dalla natura impervia e selvaggia delle alture aspromontane che raggiungono quasi i duemila metri, si passa, nel giro di pochi chilometri, alla costa, bassa e sabbiosa, dove fioriscono le agavi e i finocchi selvatici.
Dal punto di vista amministrativo l'area Grecanica coincide con il comprensorio delle Comunità montane che comprende i comuni di: Reggio Calabria, Motta San Giovanni, Melito Porto Salvo, Montebello, Bagaladi, San Lorenzo, Roccaforte del Greco, Condofuri, Bova, Bova Marina, Palizzi, Staiti, Samo, Roghudi e BrancaleoneL'uso delle carni suine, soprattutto salate e trasformate in salumi, ha, dunque, radici antichissime. Le prime testimonianze scritte relative all'allevamento del maiale e alla lavorazione delle sue carni in Calabria, risalgono al XVII secolo. In quest'epoca, infatti, si colloca l'opera “Della Calabria Illustrata” attribuita al monaco G. Paolo Fiore, che dei suini dice: “…quanto più stomachevoli vivi, tanto più dilettevoli morti…”, e che riporta, con dovizia di particolari, la grande varietà di salumi che se ne ottengono. Anche la bontà di questi prodotti è ben documentata: nel XVI secolo Giacomo Casanova, in visita al vescovo Francescantonio Cavalcanti, riferì di aver mangiato i miglior salumi della sua vita e che essi provenivano dalla parte jonica della Calabria. In epoca più recente, primi anni del XIX secolo, la produzione di salumi nell'Area è un elemento talmente importante nell'economia locale, da essere oggetto di rilevazione statistica: se ne trovano ampi dettagli nei resoconti dei censimenti dell'epoca, commissionati da Gioacchino Murat. La produzione salumiera dell'Area Greco-calabra si articola in un ampio assortimento di salumi, fra i quali meritano, senz'altro, di essere menzionati.
LUOGO DI PRODUZIONE
Area Grecanica.
DESCRIZIONE E METODO DI LAVORAZIONE DEL PRODOTTO
La Suppizzata Grecanica ha la forma cilidindrica allungata simile ad un bastone e il suo sapore gradevole è dato dagli aromi naturali quali il finocchio selvatico tipico dell'Area Grecanica (in greco To Màtharo), il peperoncino rosso essiccato e tritato (in greco To Pipeddhi), il pepe nero e il sale. Viene prodotta in pezzature che variano tra i 200g e i 500 g. è senza conservanti.
La Suppizzata Grecanica è ottenuta dalla lavorazione di suini (incroci ottenuti con il suino nero tipico dell'Area Grecanica e il suino Large White italiano) provenienti dalla nostra azienda (azienda accreditata); questi suini vengono alimentati con miscele di cereali, foraggi, tuberi, fave e con mangimi naturali. Una volta effettuata la macellazione, in macelli autorizzati, dei capi in età compresa tra i 12 e 15 mesi, le mezzene vengono lasciate per circa 12 ore (metodo tradizionale locale) all'interno della cella carni del salumificio artigianale; passate le 12 ore si procede alla sezionatura, alla selezionatura e alla tritatura, con l'utilizzo della macchina, in punta di coltello. Nella fase successiva avviene la pesatura del sale e della carne, l'aggiunta degli aromi naturali e l'impasto che avviene manualmente (secondo metodi tradizionali), dentro contenitori in plastica per alimenti. Terminata questa fase di lavorazione la carne è lasciata, secondo un metodo tradizionale locale, a riposare per circa 24 ore. Trascorso questo periodo di tempo, si procede all'insaccamento della carne dentro budelli provenienti da suini controllati e certificati. Dopo la fase dell'insaccamento, la suppizzata è inserita dentro una rete per alimenti o annodata manualmente, comincia così il suo ciclo di stagionatura che va dai 40 ai 50 giorni.
La Suppizzata Grecanica è ottenuta dalla lavorazione di suini (incroci ottenuti con il suino nero tipico dell'Area Grecanica e il suino Large White italiano) provenienti dalla nostra azienda (azienda accreditata); questi suini vengono alimentati con miscele di cereali, foraggi, tuberi, fave e con mangimi naturali. Una volta effettuata la macellazione, in macelli autorizzati, dei capi in età compresa tra i 12 e 15 mesi, le mezzene vengono lasciate per circa 12 ore (metodo tradizionale locale) all'interno della cella carni del salumificio artigianale; passate le 12 ore si procede alla sezionatura, alla selezionatura e alla tritatura, con l'utilizzo della macchina, in punta di coltello. Nella fase successiva avviene la pesatura del sale e della carne, l'aggiunta degli aromi naturali e l'impasto che avviene manualmente (secondo metodi tradizionali), dentro contenitori in plastica per alimenti. Terminata questa fase di lavorazione la carne è lasciata, secondo un metodo tradizionale locale, a riposare per circa 24 ore. Trascorso questo periodo di tempo, si procede all'insaccamento della carne dentro budelli provenienti da suini controllati e certificati. Dopo la fase dell'insaccamento, la suppizzata è inserita dentro una rete per alimenti o annodata manualmente, comincia così il suo ciclo di stagionatura che va dai 40 ai 50 giorni.
USO GASTRONOMICO
La soppressata Grecanica è così gustosa che si esprime al meglio anche da sola. Particolarmente invitante è il classico accompagnamento con il pane. Abbinata ad alcuni tipi di vini costituisce un piatto completo, leggero e nutriente. Per gustarlo al meglio è necessario tagliarla a fette spesse circa mezzo centimetro.
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I PRODUTTORI (1)
Salumificio Riggio di Nocera Caterina
Via G. Mameli C/da Fucilari 9, 89062, Reggio Calabria (RC)
Via G. Mameli C/da Fucilari 9, 89062, Reggio Calabria (RC)
