SCHEDA SLOW FOOD
È un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo, la cui produzione era storicamente legata ai soli mesi invernali, da novembre a marzo, mentre oggi i pochissimi artigiani che continuano la produzione riescono a proporlo anche in altri periodi dell’anno.
Tratto da una ricetta che risalirebbe alla civiltà etrusca, ha trovato la sua celebrità tra l’XI e il XV secolo, quando si è diffusa la lavorazione delle frattaglie.
Deriva infatti dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini che raggiungono un peso di 130-160 kg. Le carni sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili; si procede all’insaccatura del composto in budello naturale di suino, legato a mano .
La forma è quella tradizionale, a ferro di cavallo o a ciambella, le dimensioni variano dai 30 ai 50 cm di lunghezza con un peso che oscilla tra i 300 e i 500 grammi secondo la stagionatura.
Dopo una breve asciugatura, le Susianelle sono trasferite in ambienti freschi e asciutti per una stagionatura che si protrae da un minimo 20 giorni fino ai sei mesi.
Al taglio si presenta di colore variabile a seconda della stagionatura, dal rosa cupo se poco stagionato fino al marrone per le lunghe stagionature. I sentori al naso sono intensi e vanno da quelli tipici del fegato e del finocchietto selvatico, nella prima fase di maturazione, fino a note complesse di cioccolato e sottobosco, con un retrogusto lievemente piccante.
Il salume raggiunge a fine ciclo di stagionatura una compattezza ottimale ma si sconsiglia di conservarlo oltre, sia per la componente sanguigna che per il sapore già molto deciso.
Il Presidio
Pur essendo il salume tradizionale di Viterbo e delle aree agricole circostanti è molto difficile reperirlo ed è possibile acquistarlo sono in alcuni negozi della zona specializzati, o direttamente presso l’unico norcino che non ha mai abbandonato questa produzione, salvaguardandola da una inevitabile scomparsa .
Il Presidio nasce per preservare la piccola produzione attuale di Susianella ma vuole coinvolgere in questo progetto altri norcini che oggi hanno abbandonato questa tradizione oppure hanno in parte snaturato la ricetta tradizionale del salume, togliendo quelle caratteristiche peculiari che lo caratterizzano e rendendolo più simile a un comune salame.
Solo se questi norcini riprenderanno la produzione storica, la Susianella potrà essere definitivamente salvata dal rischio di estinzione.
Ma il Presidio dovrà anche fare opera di educazione dei consumatori, per riportare in auge un sapore che si distoglie dalla omologazione imperante, facendolo apprezzare in primis a quei ristoratori e operatori del settore attenti alle produzioni locali di qualità.
Tratto da una ricetta che risalirebbe alla civiltà etrusca, ha trovato la sua celebrità tra l’XI e il XV secolo, quando si è diffusa la lavorazione delle frattaglie.
Deriva infatti dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini che raggiungono un peso di 130-160 kg. Le carni sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili; si procede all’insaccatura del composto in budello naturale di suino, legato a mano .
La forma è quella tradizionale, a ferro di cavallo o a ciambella, le dimensioni variano dai 30 ai 50 cm di lunghezza con un peso che oscilla tra i 300 e i 500 grammi secondo la stagionatura.
Dopo una breve asciugatura, le Susianelle sono trasferite in ambienti freschi e asciutti per una stagionatura che si protrae da un minimo 20 giorni fino ai sei mesi.
Al taglio si presenta di colore variabile a seconda della stagionatura, dal rosa cupo se poco stagionato fino al marrone per le lunghe stagionature. I sentori al naso sono intensi e vanno da quelli tipici del fegato e del finocchietto selvatico, nella prima fase di maturazione, fino a note complesse di cioccolato e sottobosco, con un retrogusto lievemente piccante.
Il salume raggiunge a fine ciclo di stagionatura una compattezza ottimale ma si sconsiglia di conservarlo oltre, sia per la componente sanguigna che per il sapore già molto deciso.
Il Presidio
Pur essendo il salume tradizionale di Viterbo e delle aree agricole circostanti è molto difficile reperirlo ed è possibile acquistarlo sono in alcuni negozi della zona specializzati, o direttamente presso l’unico norcino che non ha mai abbandonato questa produzione, salvaguardandola da una inevitabile scomparsa .
Il Presidio nasce per preservare la piccola produzione attuale di Susianella ma vuole coinvolgere in questo progetto altri norcini che oggi hanno abbandonato questa tradizione oppure hanno in parte snaturato la ricetta tradizionale del salume, togliendo quelle caratteristiche peculiari che lo caratterizzano e rendendolo più simile a un comune salame.
Solo se questi norcini riprenderanno la produzione storica, la Susianella potrà essere definitivamente salvata dal rischio di estinzione.
Ma il Presidio dovrà anche fare opera di educazione dei consumatori, per riportare in auge un sapore che si distoglie dalla omologazione imperante, facendolo apprezzare in primis a quei ristoratori e operatori del settore attenti alle produzioni locali di qualità.
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I PRODUTTORI (1)
Fratelli Stefanoni
Str. Cassia Nord 60, 01100, Viterbo (VT)
Str. Cassia Nord 60, 01100, Viterbo (VT)
