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Taleggio

Latte e derivati del latte

Primavera Estate Autunno Inverno

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Food Couture il 27/07/2011

Hanno contribuito: Leda

DESCRIZIONE

Questo formaggio inizialmente si chiamava stracchino, così come un po' tutti i formaggi molli e di forma rettangolare, perché veniva prodotto con il latte delle mucche che arrivavano in pianura dopo l'estate passata in alpeggio. Per la lunga transumanza le vacche erano "stracche"e stracch in dialetto lombardo significa proprio stanco.
Si iniziò a chiamarlo Taleggio solo dai primi del '900, il nome deriva dalla valle bergamasca dove viene principalmente prodotto, in modo da poterlo distinguere da formaggi prodotti in altre zone.

E' un formaggio a pasta cruda, più morbido in prossimità della crosta, più compatto verso il centro della forma; dal sapore dolce con possibili note acidule, aromatico con una buona sapidità, in alcune produzioni ha un sentore tartufato; la crosta è rosata, rugosa e morbida.

ZONA DI PRODUZIONE

Lombardia (nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara) e il Veneto (provincia di Treviso). Riconoscimento DOP/IGP: Reg. CE n.1107/96

LAVORAZIONE
Prodotto con latte vaccino intero scaldato a 30° addizionato di lattofermento e caglio di vitello; la cagliata ridotta a frammenti viene sgrondata dal siero e posta in stampi di forma quadrata; il formaggio viene quindi posto in ambienti altamente umidi in modo che la fermentazione elimini il siero in eccesso; segue la salatura a secco.

STAGIONATURA
Circa 40 giorni.

DEGUSTAZIONE
Perfetto come condimento per paste asciutte, gnocchi e per mantecare risotti. Ottimo da servire con polenta o purè di patate. Al naturale si combina molto bene con le noci.

Segnala inesattezza

I PRODUTTORI (3)

Cooperativa Agricola S. Antonio in Valtaleggio
Via per Reggetto 2, 24010, Vedeseta (BG)

Caseificio Taddei S.r.l.
Via San Vitale snc, 24040, Fornovo San Giovanni (BG)

Caseificio Angelo Croce Srl
Via Cesare Battisti 73, 26841, Casalpusterlengo (LO)

LE RICETTE (12)

Fusilli al taleggio, barbe di finocchi e sesamo

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Casarecce con taleggio, rucola e speck croccante

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Fagottini di crepes con radicchio e taleggio

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Risotto con porcini e fiori di zucchina su fonduta di taleggio

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Radicchio trevigiano al forno con taleggio

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Lasdagne con radicchio, funghi e taleggio

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Dischi di polenta con ragu' e taleggio

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Risotto al garganega e asparagi su fondue di taleggio

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Insolita insalata con taleggio

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Siam cavoli o siam re?!insalata pere, noci e taleggio

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Involtini di carne alla salvia e taleggio

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Budino di cipolle con fonduta di taleggio e funghi

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