STORIA
La produzione di questo salume ha origini molto antiche,risale a quando ancora non esistevano i mezzi di refrigerazione e la salaturaera l’unico modo per conservare il maiale.
La tarese del valdarno era pressoché scomparsa perché latradizione vuole tra l’altro, che i maiali adoperati per farla pesino almeno 200kg ed oggi è molto difficile trovarli di questo peso.
L’impegno da parte degli allevatori è stato quello diricostruire una filiera locale, dandosi degli obiettivi. Primo tra questi ilrecupero della popolazione suina presente in zona.
I maiali adoperati per la Tarese sono derivanti da razzerustiche o loro meticci in grado di raggiungere alla macellazione un pesoelevato, vengono allevati in zone boscose della provincia di Arezzo.
La caratteristica di questo salume antico è il suo saporepronunciato, dovuto all’uso di un mix di spezie particolari che i macellai sonorestii a dichiarare. Tra queste spezie possiamo trovare, il pepe, ilcoriandolo, la cannella, il timo e la noce moscata. La presenza dell’arista edel suo grasso la rende inoltre molto più delicata d’altri salumi simili.
La tarese del valdarno era pressoché scomparsa perché latradizione vuole tra l’altro, che i maiali adoperati per farla pesino almeno 200kg ed oggi è molto difficile trovarli di questo peso.
L’impegno da parte degli allevatori è stato quello diricostruire una filiera locale, dandosi degli obiettivi. Primo tra questi ilrecupero della popolazione suina presente in zona.
I maiali adoperati per la Tarese sono derivanti da razzerustiche o loro meticci in grado di raggiungere alla macellazione un pesoelevato, vengono allevati in zone boscose della provincia di Arezzo.
La caratteristica di questo salume antico è il suo saporepronunciato, dovuto all’uso di un mix di spezie particolari che i macellai sonorestii a dichiarare. Tra queste spezie possiamo trovare, il pepe, ilcoriandolo, la cannella, il timo e la noce moscata. La presenza dell’arista edel suo grasso la rende inoltre molto più delicata d’altri salumi simili.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
La tarese del valdarno è prodotta con carne fresca di suinodi maiali con peso minimo 160 kg (peso morto) e almeno 14 mesi d’allevamento di cui almeno dieci devono essere avvenuti allo stato brado.
Il maiale deve essere in ogni modo nato in Italia.
Esistono diverse restrizioni sull’alimentazione della bestia che può mangiare materie prime locali quali avena, orzo, tricale, frumento, farro, segale mais e sorgo. Può assumere inoltre semi oleosi proteici, banditi invece i mangimi prea miscelati.
La dimensione di questo salume è inusualmente grande, infatti, può arrivare ad essere fino ad 80 cm per 50 cm, per produrlo si usano la schiena e la pancia dell’animale inclusa, la pregiatissima parte dell’arista.
Il pezzo viene rifilato dal grasso in eccesso e disossato; viene poi strofinato con una mistura di sale, pepe, aglio rosso macinato ed un mix di spezie.
Questo mix di spezie è una delle principali caratteristiche di questo salume, ogni macellaio può regolare a piacimento la proporzione ed adoperare spezie diverse. Tra esse possiamo trovare il ginepro, la cannella, il coriandolo, il timo e la noce moscata. In alcuni casi è presente anche la scorza d’arancia.
Il pezzo così preparato viene messo sotto sale per unadecina di giorni, dopodiché viene lavato, asciugato e nuovamente massaggiato con l’aglio e le spezie.
Inizia a questo punto il periodo di stagionatura che variatra i quattro e gli otto mesi.
La tarese del Valdarno è ottima gustata in purezza accompagnata da una fetta di pane toscano sciocco o, in alternativa, si abbina egregiamente ai legumi in particolare al fagiolo zolfino.
Il maiale deve essere in ogni modo nato in Italia.
Esistono diverse restrizioni sull’alimentazione della bestia che può mangiare materie prime locali quali avena, orzo, tricale, frumento, farro, segale mais e sorgo. Può assumere inoltre semi oleosi proteici, banditi invece i mangimi prea miscelati.
La dimensione di questo salume è inusualmente grande, infatti, può arrivare ad essere fino ad 80 cm per 50 cm, per produrlo si usano la schiena e la pancia dell’animale inclusa, la pregiatissima parte dell’arista.
Il pezzo viene rifilato dal grasso in eccesso e disossato; viene poi strofinato con una mistura di sale, pepe, aglio rosso macinato ed un mix di spezie.
Questo mix di spezie è una delle principali caratteristiche di questo salume, ogni macellaio può regolare a piacimento la proporzione ed adoperare spezie diverse. Tra esse possiamo trovare il ginepro, la cannella, il coriandolo, il timo e la noce moscata. In alcuni casi è presente anche la scorza d’arancia.
Il pezzo così preparato viene messo sotto sale per unadecina di giorni, dopodiché viene lavato, asciugato e nuovamente massaggiato con l’aglio e le spezie.
Inizia a questo punto il periodo di stagionatura che variatra i quattro e gli otto mesi.
La tarese del Valdarno è ottima gustata in purezza accompagnata da una fetta di pane toscano sciocco o, in alternativa, si abbina egregiamente ai legumi in particolare al fagiolo zolfino.
DESIGNAZIONE E PRESENTAZIONE
Al momento dell’immissione in commercio la “TARESE DEL VALDARNO” deve essere identificata mediante apposita etichettatura riportante le seguenti informazioni:
La denominazione di Tarese del Valdarno
Il nome e la ragione sociale del produttore e dell’allevatore
Il marchio del presidio slow food
Segnala inesattezza
I PRODUTTORI (1)
Antica Macelleria Fantechi
Via Burzagli 116, 52025, Montevarchi (AR)
Via Burzagli 116, 52025, Montevarchi (AR)
LE RICETTE (1)
http://lepellegrineartusi.blogspot.com/2011/09/zuppa-di-fagioli-zolfini-con-tarese.html
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