Toma di Pecora Brigasca

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Il nome di questo pregiato formaggio deriva   dalla razza autoctona Brigasca, che a sua volta deriva da La Brigue, paese francese della val Roya, anticamente notissimo centro di pastorizia di tutta l'area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza.A fasi alterne questa località è stata ora francese, ora italiana, ma da sempre si parla una lingua locale comprensibile al di qua e al di là della frontiera, il brigasco, derivato direttamente dall'antica lingua d'Oc.In quest'area così impervia la pecora è sempre stata  fonte di sostentamento per le piccole comunità locali e le cronache narrano di contese per il possesso dei pascoli migliori.La definizione dei confini politici e amministrativi nel 1947 rese più difficile lo spostamento del bestiame, causando un primo inevitabile declino numerico delle greggi e di conseguenza effetti negativi sia per l'economia montana che per il paesaggio locale.

La Pecora Brigasca per le sue caratteristiche fisiche( arti muscolosi, unghielli forti, profilo montonino e corna a spirale) è adatta al pascolo in zone impervie... come quelle dell'Alta Val Roya.Qui gli animali  si nutrono unicamente di erba fresca e fieno, senza aggiunta di mangimi fornendo così un latte di pregiatissima qualità.
Da questo latte si producono 3 formaggi: Sora, Brus e Toma, con tecniche e attrezzi legati ancora alla tradizione millenaria della transumanza.Per produrre la celebre e saporita toma si aggiunge al latte della mungitura serale quello della mungitura mattutina, il latte viene poi portato a 34° ed addizionato di caglio liquido.Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta con il rubatà, il classico spino di legno, a questo punto si lascia a riposare in modo che si depositi e poi si raccoglie con la raireura,una tela grezza, con la quale si forma un fagotto sopra il quale viene deposto un grosso masso.Dopo circa 12 ore la massa viene liberata dalla tela, tagliata in parti simmetriche e messa a maturare.Trascorsi 15 giorni il formaggio verrà lavato con acqua corrente, asciugato e messo a stagionare.La produzione della toma differisce da quella della sora solo per una stagionatura più breve e per l'uso di fascere per la messa in forma.

La Toma di pecora Brigasca ha proprietà gustative ed olfattive di altissima qualità, ricordando nel retrogusto il mix di aromi e delle fioriture di alta montagna.Può essere interessante ricordare che la zona in questione comprende il Massiccio del Saccarello(2200m) ritenuto la zona europea con la più grande varietà di specie vegetali .La toma è ottima consumata semplicemente con del pane casereccio e con un calice di vino rosso(magari l' Ormeasco di Pornassio)La cucina che vede protagonista questo prezioso formaggio è certamente particolare non solo per le succitate caratteristiche dell'ambiente dove gli animali pascolano(svariati data la costante transumanza da zone costiere ad alpeggi), ma anche per le tradizioni culinarie frutto dell'incrocio tra cucina mediterranea, quella alpina e quella delle Alpi Liguri, detta "Cucina Bianca"

Ogni anno il penultimo fine settimana di settembre viene celebrato a Mendatica il rito della transumanza.Per secoli questa località della valle è stata crocevia della strada della transumanza,punto di passaggio dei pastori che a fine estate scendevano dalle terre brigasche ai pascoli invernali della costa.
Si festeggia la discesa dai pascoli delle greggi fino in paese, ma la giornata vuole anche essere un momento didattico per tutte le scuole, grazie all'organizzazione di veri e propri laboratori in cui, con l'intervento dei pastori della zona, si mostrano tutte le fasi di preparazione del formaggio, toma compresa.

Nel 2003 la Toma di Pecora Brigasca è stata riconosciuta Presidio Slow Food.Il Presidio, sostenuto dalla Regione Liguria, vuole valorizzare le tome a latte crudo realizzate nei pochi alpeggi sullo spartiacque che segna il confine con la Francia e soprattutto sostenere il ruolo dei pochi ma tenaci pastori attivi nella tutela e salvaguardia dell'ambiente naturale.All'inizio del xx secolo in tutta l'area di diffusione della Brigasca erano allevati 60000 capi,  oggi  in Val Roya ne rimangono circa 800.

Valli imperiesi e alpeggi sul confine con la Francia.La toma si produce nell'intero arco dell'anno, con prevalenza nel periodo da gennaio ad ottobre.

Fonte: info e foto Slow Food