CARATTERISTICHE
Il tomino canavesano asciutto è un formaggio fresco e grasso, a coagulazione acido-presamica, a base di latte di vacca intero, a pasta cruda e compatta, con una breve stagionatura di 5-10 giorni.
La forma è cilindrica, regolare, a facce piane dal diametro di 10 cm e scalzo di 3-4 cm; il peso può variare dai 65 ai 120 gr.
La crosta è assente nel prodotto freschissimo; successivamente si forma una morbida pelle grassa rivestita da una rada muffettatura. La pasta è di color avorio, unita, priva di occhiatura, compatta, leggermente friabile, umida. Il sapore è gradevolmente acido, con sentori di burro nel prodotto fresco, e sapore più pronunciato ed evoluto nel prodotto più stagionato. Differisce dal tomino canavesano fresco per la sua consistenza, più asciutta, non cremosa e non spalmabile.
La forma è cilindrica, regolare, a facce piane dal diametro di 10 cm e scalzo di 3-4 cm; il peso può variare dai 65 ai 120 gr.
La crosta è assente nel prodotto freschissimo; successivamente si forma una morbida pelle grassa rivestita da una rada muffettatura. La pasta è di color avorio, unita, priva di occhiatura, compatta, leggermente friabile, umida. Il sapore è gradevolmente acido, con sentori di burro nel prodotto fresco, e sapore più pronunciato ed evoluto nel prodotto più stagionato. Differisce dal tomino canavesano fresco per la sua consistenza, più asciutta, non cremosa e non spalmabile.
PREPARAZIONE
Il latte di vacca intero viene sottoposto ad una termizzazione (trattamento termico a 68°C per 20 minuti) ed è poi raffreddato a 27 °C. Si attende quindi per 3 - 4 ore, poi si aggiunge il caglio nella misura di 10 g per quintale. Segue un riposo di 19 ore e l'estrazione della cagliata, che è sistemata in fascere. Il prodotto è quindi posto in cella a 24°C (con umidità relativa del 60%) per 8 ore. Nelle successive 8-10 ore si procede ad un rivoltamento ed alla salatura a secco. Infine, dopo un ulteriore periodo di riposo di alcune ore, i formaggi sono posti in cella a 3-4 °C per circa 12 ore e sono così pronti per la vendita. I formaggi possono essere aromatizzati mediante un bagno di olio e aceto più prezzemolo o peperoncino o noci tritate.
FONTI
http://www.parcopotorinese.it
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I PRODUTTORI (4)
Azienda Agricola Bagnod Roberto
Via Chiusure 7, 10080, Piverone (TO)
Via Chiusure 7, 10080, Piverone (TO)
Valle Orco
Strada Nuova 1, 10017, Montanaro (TO)
Strada Nuova 1, 10017, Montanaro (TO)
Longo
Via Lonardo da Vinci 43, 10086, Rivarolo Canavese (TO)
Via Lonardo da Vinci 43, 10086, Rivarolo Canavese (TO)
Azienda Agricola Nicoletta
Cesnola 1, 10080, Settimo Vittone (TO)
Cesnola 1, 10080, Settimo Vittone (TO)
LE RICETTE (1)
http://svolazzi.blogspot.com/2012/02/tomino-con-granella-di-nocciole.html
