DESCRIZIONE
I Turcinieddhri sono un prodotto tipico dell'antica tradizione culinaria salentina. Si presentano come degli involtini di interiora di agnello (fegato, polmone, cuore, polmoni e milza) avvolti in parti di rete (omento) e arrotolati con budellino di agnello, della dimensione di circa 2-3 cm di diametro e di circa 8-12 cm di lunghezza. Noti anche con il nome di Gnommarieddhri o Mboti sono presenti, con il nome di “Turcinelli”, nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) e nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi.
PROCESSO PRODUTTIVO
Non esiste una ricetta ufficiale dei Turcinieddhri, tramandandosi il processo produttivo di generazione in generazione. Nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi sono comunque individuati i passaggi e gli ingredienti base per la loro produzione. “Gli ingredienti sono interiora di capra ed agnello, quali cuore, fegato, polmoni e milza, sale, pepe e prezzemolo. Le varie interiora sono tagliate in parti di piccole dimensioni e miscelate con gli altri ingredienti. L’intestino è preparato con una serie di lavaggi in acqua salata, acqua e limone e, quindi, lasciandolo asciugare per alcune ore. Si procede alla preparazione del budello con la rifilatura in strisce longitudinali. In seguito le interiora e gli altri ingredienti sono avvolte con le strisce di budellini o membrana peritoneale di agnello o capretto da latte in maniera da formare dei piccoli cilindri. E’ consigliata la cottura alla brace.”
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I PRODUTTORI (4)
Biffi Macelleria
Via Papatodero 36, 73100, Lecce (LE)
Via Papatodero 36, 73100, Lecce (LE)
Macelleria Carcagni Andrea (c/o CONAD)
Via Zanardelli 15 A, 73100, Lecce (LE)
Via Zanardelli 15 A, 73100, Lecce (LE)
Market Carni Di Mingiano Vincenzo
Via Bari 6, 73100, Lecce (LE)
Via Bari 6, 73100, Lecce (LE)
La Make Carni S.a.s. di Ingrosso C. & C.
Via Capitano Ritucci 7, 73100, Lecce (LE)
Via Capitano Ritucci 7, 73100, Lecce (LE)
LE RICETTE (2)
http://www.lacucinaimperfetta.com/2011/12/turcinieddhri-alla-brace.html
Inserito da la cucina imperfetta
- La cucina imperfetta
http://cucinasuditalia.blogspot.it/2012/05/gnummaridd-o-ngnummaridd-o-turcnidd-o.html
Inserito da ritaemimmo
- Sud Italia in Cucina
