Vacca podolica del Gargano Presidio Slow Food

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Una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo che non si dimentica. Con il loro profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le larghe corna solenni, il mantello grigio che brilla sullo sfondo di boschi e macchia mediterranea, ispirano una sorta di sacrale tranquillità. Se la straordinaria adattabilità di questa razza, la sua resistenza alle malattie e la sua rusticità ne hanno favorito inizialmente la capillare diffusione su tutto il territorio, proprio le sue caratteristiche poco “moderne” (scarsa attitudine alla stabulazione, produzione di latte minima, carni sapide ma tendenzialmente fibrose e dure) ne stanno provocando la vistosa riduzione.
Oggi la vacca Podolica è presente soltanto nelle regioni meridionali (Campania, Calabria, Basilicata e Puglia) e, per di più, largamente meticciata. Se nel 1983 se ne potevano contare circa 100 mila esemplari puri, oggi sono ancora 25 mila i capi registrati nel libro genealogico della razza.

Fonte: sito ufficiale parco nazionale del gargano

Quando si parla delle razze bovine italiane, probabilmente si pensa che la loro origine si perda nella notte dei tempi. In realtà, la maggior parte di queste razze nasce attorno alla metà del XIX secolo. E' in quegli anni infatti che, in seguito all'introduzione di ceppi genetici provenienti da altri Paesi e agli incroci con quelli autoctoni, si ottengono le razze che tutti conosciamo: la Chianina, la Piemontese, la Romagnola, eccetera. Ed è anche in quel periodo che si delinea la grande divisione zootecnica del nostro Paese: il Nord Italia privilegia lo sviluppo di bovini da latte e da carne, il Sud conserva razze dalla spiccata attitudine al lavoro e, in subordine, da carne. Le ragioni di questa divisione sono intuitive: là dove esistono produzioni foraggere abbondanti e dove la meccanizzazione dell'agricoltura è più spinta,l'allevamento bovino si specializza nell'utilizzazione casearia e da carne.
Al sud invece, dove l'arretratezza dello sviluppo agricolo e le condizioni climatiche e di alimentazione sono particolarmente difficili, la Podolica costituisce una risorsa importante come forza lavoro, grazie alle sue caratteristiche di rusticità, frugalità e resistenza. Animali che discendono direttamente dal Bos primigenius o Uro, di certa origine asiatica, arrivato nel nostro Paese probabilmente in due ondate: la prima al seguito della migrazione indoeuropea proveniente dall'Asia centro-occidentale, la seconda con le invasioni barbariche del tardo impero romano.
Di sicuro già dal V sec. d.C. questo tipo genetico era diffuso in tutta la Penisola, dall'Istria alla punta della Calabria, ma si affermò soprattutto in Puglia e, in particolare, sul Gargano, assumendo anche il nome di bovino "Pugliese".
Se la straordinaria adattabilità della razza Podolica, la sua resistenza alle malattie e la sua rusticità ne favoriscono inizialmente la capillare diffusione su tutto il territorio, proprio le sue caratteristiche poco "moderne" (scarsa attitudine alla stabulazione, produzione di latte minima, carni sapide ma tendenzialmente fibrose e dure) ne stanno provocando la vistosa riduzione.
Oggi è presente soltanto nelle regioni meridionali (Campania, Calabria, Basilicata e Puglia) e, perdipiù, è largamente meticciata. Se nel 1983 se ne potevano contare circa 100 mila esemplari puri, oggi sono soltanto 25 mila i capi registrati nel libro genealogico della razza.

Fonte: Presidio slow food

Il presidio nasce per tutelare ed incentivare l'allevamento di questa razza, che oltre a produrre un ottima carne dalle caratteristiche organolettiche pari a poche, la Podolica è una razza allevata allo stato brado e quindi offre carni sapide, sane, ricche di sali minerali dal suo latte vengono prodotti ricotte e formaggi dai sapori unici, come il caciocavallo podolico.
Carni difficili per il consumatore moderno, perché non riconducibili ai canoni estetici comuni: il grasso è giallo (perché gli animali brucano erbe ricche di carotene, sostanza assente nei mangimi e negli insilati); la consistenza è più fibrosa; il gusto è più intenso e caratterizzato. E' una carne che richiede dunque una frollatura adeguata, una procedura che il mercato delle carni bovine da animali giovani o sanati ha di fatto cancellato. Sarà dunque un macellaio esperto a dover regolare i tempi di affinamento e a suggerire i tagli adeguati alle cotture.

Fonte: Presidio Slow Food