Visciolato, Vino di Visciole, Visner

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Il vino, prodotto nelle famiglie di Cantiano, piccola cittadina tra marche e umbria, non è mai stato particolarmente buono. La posizione sotto le montagne, esposta ai forti e gelidi venti di tramontana, le poche ore di sole fanno sì che l’'uva maturi poco e il vino che si ottine in quei luoghi sia sempre stato acidino, di bassa gradazione, con un importante residuo zuccherino dovuto all’'incompleto lavoro dei lieviti in presenza di basse temperature. L'’anno seguente con l’arrivo dei primi tepori estivi facilmente si innescavano processi rifermentativi che rendevano sostanzialmente imbevibile il vino delle cantine. E' così che, plausibilmente, si è cercato di “conciare” il vino instabile alla maniera dei latini, con l’'aggiunta di piccole ciliegie amarene scure, acide ed aromatiche, tipiche del luogo, le visciole, che proprio in questoperiodo raggiungono la piena maturazione. Altre correzioni al gusto e all’aroma erano fatte con cannella, chiodidi garofano e altre spezie che di cui si poteva disporre. Ed è così che conogni probabilità è nato il visciolato ovino di visciole o “visner”, nome con cui è sempre stato conosciuto. Documenti, ricerche e tesi di laurea hanno dimostratoche alla fine del 1800 c’era un fitto commercio di piccoli frutti di bosco, inparticolare di visciole e anche Fabbri, la famosa industria alimentare di confetture e sciroppi, acquistava in loco. Fino a 30 anni fa ancora a Cantiano erano attive due industrie di produzione di amarene denocciolate in sciroppo: le tradizionali amarene diCantiano. Parallelamente le ditte producevano anche il “visner”. Il tutto utilizzando le locale, peculiare varietà di visciole, rustica e resistente,recentemente oggetto di studio.
La ricetta di questo vino aromatizzato nel tempo si è evoluto, affrancandosi da semplice correzione di vino guasto, fino a diventare una bevanda piacevole da riservare ai momenti importanti. Sicuramente lo zucchero si è sostituito al miele, più probabilmente usato nei tempi passati. Chiaramente ogni famiglia e ogni ditta ha la sua ricetta, spesso tramandata dai posteri, con lievi differenze nelle proporzioni, nei tempi di fermentazione, nella presenza o meno di correzioni. Parallelamente il visner si è diffuso nei dintorni, evolvendosi e assumendo nel tempo caratteristiche diverse, a seconda del territorio, riassumibili in quattro distinte tipologie:

•           Nella zona di Cantiano, Cagli, Acqualagna, quindi in quelle in cui a mio parere il visner è nato, lungo l’antica via Flaminia, si produce un visciolato solitamente a base di vino sangiovese, talvolta montepulciano, quindi un vitigno scarsamente aromatico, dove l’'aggiunta di visciole e zucchero viene solitamente integrata da un leggera correzione di una o più spezie “dolci”: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, buccia di agrume, ecc...  Quindi una ricetta più simile al vino conciato degli antichi romani.

•            Nella zona più a nord, quella della valle del fiume Metauro, si produce sempre un visciolato a base di sangiovese, zucchero e visciole ma solitamente privo delle spezie prima nominate. Semplice nella ricetta quindi, ma proprio per questo richiede materie prima di altissima qualità.

•            A Pergola e nella vallata del Cesano, più a sud, si produce una tipologia sempre senza spezie ma con l’'ìutilizzo della locale “vernaccia di Pergola”, attualmente“ pergola doc”, a base di vitigno aleatico, di corpo abbastanza esile ma dalla spiccata aromaticità di rosa appassita, che col suo aroma caratterizza e si integra all'’aroma delle ciliegie.

•             Infine ancora più a sud, uscendo dalla provincia di Pesaro e Urbino e entrando nella provincia di Ancona, nei dintorni di Jesi, laddove tradizionalmente il vino prodotto è sempre stato (invece) di ottimo livello, si è invece dato vita ad un visciolato notevolmente diverso nella tecnica di produzione, che nasce a settembre-ottobre, quando al mosto in fermentazione vengono aggiunte le visciole raccolte all’'inizio dell’'estate, addizionate di zucchero e messe a maturare al sole in ampi barattoli di vetro. Dando così maggior centralità al buon vino utilizzato. In queste zone spesso è chiamato semplicemente "visciola".

Un buon visciolato necessita di un lungo tempo di lenta fermentazione da un minimo di 40 fino a 60 90 giorni, in acciaio, vetroo legno. Dopodiché viene posto in bottiglia ed evolve lentamente, potendosi bere anche a distanza di qualche anno, assumendo nel tempo note più ossidate ma perdendo gradualmente i piacevoli aromi di frutta fresca. Ha una gradazione di circa 15 gradi, colore rosso cupo, impenetrabile, velato. Al naso colpisce subito per l’'aroma di visiciola fresca, il gusto armonico, in cui il dolce è mitigato da una discreta acidità e, soprattutto, dalle eleganti note amare derivante dal seme del frutto. Proprio per ottenere questo amarognolo i produttori sono soliti schiacciare anche una piccola percentuale dei noccioli. Nella versione cantianese sono percepibili in perfetto e delicato equilibrio anche i sentori delle spezie utilizzate. Nella versione pergolese emergono le forti noti aromatiche del vino utilizzato. Infine nella versione jesina, la doppia fermentazione delle ciliegie (prima sotto zucchero e poi nel mosto) da aromi di confettura e di frutto candito. La temperatura ideale di servizio è di circa 14 gradi. L’'abbinamento perfetto consisterebbe in crostate di amarena o ciliegia. Menovperfettamente ma più tradizionalmente lo si è sempre consumato nelle occasioni importanti, per accompagnare ciambelloni rustici, fave dei morti, biscotti secchi o da solo, come piacevole fine pasto.
Il termine da sempre utilizzato per la bevanda in questione a Cantiano e dintorni, “visner”, è stato legalmente registrato dall’'Azienda Tonelli di Pergola, per cui oggi non può essere genericamente utilizzato. E questo è forse un peccato e un errore dell’'autorità competente. All’'azienda pergolese va comunque il merito di aver rilanciato il prodotto negli anni ’90, dopo che chiusura dell’'azienda Furiosi di Cantiano aveva decretato la scomparsa dal commercio della bevanda. Parallelamente anche il termine “vino di visciole” è vietato dalla legislazione italiana che vieta il termine “vino” a quei prodotti alcolici che non sono fatti a partire dalla sola uva. Per la legge quindi si tratta di una “bevanda aromatizzata a base di vino e visciole". Per questo motivo il nome più corretto da utilizzare attualmente è “visciolato”.