STORIA
La leggenda vuole che a introdurre lo zafferano nel Montefeltro sia stato il Duca Federico II di Montefeltro che coltivava i crochi (crocus sativus) nei giardini del Palazzo Ducale di Urbino. Più realisticamente a introdurlo potrebbero essere stati i suoi soldati che durante le scorribande nella vicina terra d'’Abruzzo si impossessarono di alcuni bulbi per coltivarlo.
COLTIVAZIONE
Lo zafferano del Montefeltro, la cui coltivazione è effettuata completamente a mano da poche persone a livello familiare, è da sempre naturale senza l’uso di pesticidi, erbicidi o concimi chimici e viene mantenuto sano grazie alle rotazioni di campo e le costanti cure durante tutto l’anno. Già testato in prima qualità sarà certificato BIO a partire dalla produzione del 2012. La germogliazione avviene nel mese di settembre e a fine ottobre si ha la fioritura che si protrae fino ai primi di novembre. L'antesi, vale a dire la comparsa degli stigmi, si ha all’inizio della fioritura ed è proprio in questo periodo in cui avviene la raccolta. La raccolta è effettuata alle prime luci dell’'alba quando si fiori sono leggermente schiusi così i pistilli mantengono integre le loro qualità organolettiche.
ESSICAZIONE
Lo zafferano del Montefeltro è essicato max a 45° lo stesso giorno della raccolta così mantiene integre tutte le sue proprietà, comprese quelle medicinali. L'essicazione mantiene gli aromi e i profumi molti simili al prodotto fresco, quindi lo rende un prodotto pregiato dal profumo delicato, dall'aroma intenso ma che non aggredisce il sapore degli altri ingredienti, dall'elevato potere colorante che si diffonde bene nel palato senza i picchi aciduli dovuti all'affumicatura e lo rende particolarmente adatto all'alta gastronomia. Utilizzando questa tecnica, infatti, lo zafferano non viene contaminato dalle resine e dagli odori del legno utilizzato durante il processo della tostatura, tecnica abitualmente utilizzata per la sua conservazione.
CONSERVAZIONE
Lo zafferano del Montefeltro è lavorato e invasettato e confezionato completamente a mano così che i pistilli non vengono rovinati.
SUGGERIMENTI PER L'UTILIZZO DELLO ZAFFERANO IN PISTILLI
Alcune ore prima dell'utilizzo (meglio una notte intera) lo zafferano in pistilli deve essere messo a macerare in un bicchiere con due dita di liquido tiepido. Il liquido ottenuto e i pistilli vanno aggiunti al piatto preparato al termine della cottura e a fiamma spenta, così mantiene inalterato il suo sapore, il suo gusto ed il piatto assume ugualmente il caratteristico colore dorato. Per quanto riguarda le dosi bisogna precisare che lo zafferano è pur sempre una spezia, va quindi dosata in base al gusto di ciascuno. Purtroppo il numero di pistilli non è un criterio per dosare lo zafferano, a volte si rompono, a volte sono piccoli o viceversa grandi. Dovendo dare un riferimento bisogna calcolare che per fare circa 100 mg di prodotto, per intenderci circa la dose di una bustina da supermercato, possono servire da 10 a 20 fiori, pari quindi a 30-60 pistilli, per una media di 45 pistilli che bastano a preparare da una monoporzione grande e molto saporita fino a due pietanze, mentre per le salse sono sufficienti anche per 3 porzioni.
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I PRODUTTORI (1)
Zafferano Montefeltro
Via Palazzo di Ferro 4, 61023, Macerata Feltria (PU)
Via Palazzo di Ferro 4, 61023, Macerata Feltria (PU)
LE RICETTE (2)
http://ingredienteperduto.blogspot.it/2012/10/cestino-fiorito-di-meringa-allo.html
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- Ingrediente perduto
http://ingredienteperduto.blogspot.it/2013/10/quanti-modi-di-fare-e-rifare-il-pane.html
Inserito da Dony25
- Ingrediente perduto
