Zafferano in stigmi

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Lo zafferano è una pianta officinale, classificatata come “sativa” da Linneo, ed esiste una sconfinata “letteratura” sulle sue proprietà medicinali, alcune decisamente improbabili, altre invece comprovate dalla medicina moderna seppur già evidenziate nel passato.
Citato nel papiro Ebers, nel Cantico dei Cantici e nell’Iliade, nel corso dei secoli gli sono state attribuite proprietà curative dell’impotenza, dell’insonnia, della peste e della frigidità. Certo è, e la medicina moderna lo conferma, che lo zafferano, con il suo elevato contenuto di carotenoidi, vitamina B1 ,vitamina B2 e aromi naturali, protegge le cellule, incrementa le resistenze immunitarie. E’ soprattutto un potente antitumorale, necessario alla crescita ed aiuta il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati.
La moderna medicina riconosce allo zafferano proprietà eupeptiche ( digestive ), stimolanti del sistema nervoso e della fase mestruale di cui attenua spesso i sintomi dolorosi. Per uso esterno entra nella composizione di preparati a base di miele da usare per le gengive irritate e dolenti e durante la fase di dentizione per i piccoli. Preparati a base di zafferano vengono tradizionalmente applicati su ecchimosi, scottature ed escoriazioni. Per uso interno fa parte di numerosi preparati, quali il Laudano,  il Sydenham, i colliri astingenti lutei, ecc.
Lo Zafferano, come molte altre erbe usate per aromatizzare i cibi, non va adoperato sconsideratamente: esso è perfettamente innocuo alle normali dosi alimentari,    ma   non  è  scevro   da effetti secondari a dosi elevate.
Un uso improprio dello Zafferano può dar luogo a pesanti intossicazioni, scatenare contrazioni uterine e risultare pericolosamente abortivo, condurre al decesso per emorragia interna. 

Il ciclo produttivo dello zafferano, dalla messa a dimora del bulbo alla raccolta del fiore, eseguita durante tutto il mese di novembre, ha una durata media di 90 giorni. Lo zafferano è una coltura adatta all’'agricoltura biologica e a basso impatto, prova ne è il fatto che né irrigazioni, né concimazioni chimiche e né trattamenti diserbanti vengono eseguiti nelle coltivazioni siciliane. Queste ed altre caratteristiche fanno dello zafferano una delle colture alternative adatte all’'ambiente mediterraneo, dove le elevate temperature e la bassa umidità creano le migliori condizioni per l'’espressione del peculiare gusto. Tutte le operazioni culturali vengono eseguite a mano: semina dei bulbi, raccolta dei fiori, separazione degli stimi e raccolta dei bulbi. Nella tecnica colturale adottata in Sicilia, diversamente da quella adottata in altri paesi Europei ed extraeuropei, l'’eliminazione delle erbe infestanti viene eseguita a mano senza l’utilizzo di pericolosi pesticidi. Molti non sanno come utilizzare gli stigmi o pistilli dello zafferano nelle ricette, ebbene, bisogna considerare 4 pistilli a persona, lasciarli in infusione almeno due ore in acqua calda e unire questo "infuso" dorato al nostro piatto poco prima che completi la cottura. In questo modo riusciremo a mantenere tutto l'aroma e il sapore nella nostra pietanza.

Da metà ottobre a metà novembre, per circa 20 giorni si raccolgono i fiori. Al mattino presto, prima che i fiori si aprano scoprendo i tre filamenti dello stimma, per non rischiare di perdere le qualità nel prodotto finale. È un’operazione fatta nella maggior parte dei casi manualmente con un taglio alla base del fiore premendo l’unghia del pollice sull’indice. Man mano che gli stimmi vengono prelevati si ha cura di disporli in grandi ceste, si fa attenzione a che non vengano compressi. Subito dopo si passa alla "mondatura", con le dita si apre ogni singolo fiore e si recidono i filamenti tutti insieme, evitando di separarli si toglie la parte bianca dello "stilo". Si essiccano ad una temperatura non superiore ai 45°. L'intera fase, dalla raccolta all'essiccazione avviene nella stessa giornata, sempre per non far perdere qualità al prodotto finale. Per ottenere un grammo di prodotto occorrono circa 120 fiori.

Come si usano gli stigmi in cucina: Si considerano circa 4 pistilli a persona/porzione, si riempie una tazzina da caffè con acqua o brodo caldo (in base alla ricetta) si lasciano in infusione per quasi due ore. Quando il nostro preparato è giunto quasi a cottura si aggiunge "l'infuso" e gli stimmi reidratati se si vuole, noterete che il cibo assumerà un meraviglioso colore giallo oro, e l'aroma sarà perfettamente conservato e garantito!