STORIA
Il 2011 ha segnato i suoi primi 500 anni, infatti l'origine storica risale al XVI° Secolo questo antico insaccato, di antica fama, originario di Modena, vennecomunque prodotto in seguito nelle altre regioni dell'Italia Centro Settentrionale La tradizione di questo prodotto e' stata tramandata dagli addetti ai lavori, che con le loro tecniche e capacità negli anni sono riusciti a trasferire le caratteristiche, che ancora oggi risentono dell'importanza del fattore ambientale ed umano.
QUALITA'
La pelle della zampa anteriore del suino, viene riempita di cotenna e carne suina tritata, salata e speziata, prendendo così la tipica forma che deve il suo nome: Zampone.
Fonte:Modena Traditiona l Food Products
Fonte:Modena Traditiona l Food Products
PROCESSO DI PRODUZIONE
La miscela di carne suina composta da guancia, testa, gola e spalla, viene lavoratacon sale, aromi e spezie. Come per il cotechino gli stampi usati nel tritacarne hanno diametro differente 7-10 mm per porzioni muscolari e adipose, mentre 3-5mm per la cotenna. Gli ingredienti vengono impastati e mescolati in macchine sottovuoto o apressione atmosferica. Di seguito il composto di carne viene inserito nella pelle della zampa anteriore del suino, che ha avuto in precedenza subito delle operazioni di pulizia, di conciatura e di sgrassatura. Nei tempi passati lo Zampone veniva venduto crudo, poi la necessita di mantenerlo di più nel tempo, quindi con una conservazione più lunga ha portato, anche per maggior praticità ad offrirlo precotto e usando un confezionamento ermetico- sottovuoto.
Fonte:modena traditional foodproducts
Fonte:modena traditional foodproducts
CONSORZIO
Nel 2001 dopo un tortuoso e articolato percorso iniziato 2 anni prima, si e' costituito il consorzio Zampone Modena e Cotechino Modena, ottenendo il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica tipica (IGP). Presidente del consorzio, che conta ormai la bellezza di 20 aziende, e' Paolo Ferrari.
Fonte: info e foto Consorzio cotechino Modenaigp
Fonte: info e foto Consorzio cotechino Modenaigp
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I PRODUTTORI (1)
Negroni S.p.A.
Via Mazzacavallo 47, 41010 , Magreta (MO)
Via Mazzacavallo 47, 41010 , Magreta (MO)
