STORIA
E' chiamato abbacchio in romanesco l'agnello giovane, lattante, il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età, macellato per la vendita, che ha un ruolo fondamentale nella storia della cucina romana e laziale. Il Foro Romano, era nel XV secolo sede del mercato del bestiame, è il luogo in cui, già dal 300, si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. I Papi, dopo la caduta dell'Impero Romano, vietarono alle pecore di pascolare in tutta la Campagna Romana ed imposero l'uscita da tutto il territorio in questo modo il bestiame raggiungeva i freschi pascoli degli Appennini e sfuggiva alla calura estiva. Il mercato della carne di agnello e di castrato, divenuto un grosso affare, era soggetto a norme severissime, come la dogana, editti e gabelle. Il consumo di abbacchio era considerevole nel corso della cosiddetta agnellatura, cioè la macellazione dei capi da uno a sei mesi di età che si teneva nel periodo compreso tra Pasqua e Giugno. Nell'agro romano, in occasione dell'abbacchiatura (uccisione degli abbacchi) e della carosa (tosatura), i pastori usavano banchettare con la pagliatella, cioè la carne più grassa dell'intestino dell'abbacchio, cotta alla brace, e la pezzata o sponsata, ossia carne di pecora tagliata a pezzi, con l'aggiunta di lardo e cipolla cotta a cardarello (fuoco) vivace. Altri preparati tradizionali con la carne di abbacchio sono le animelle, i granelli e tutte le altre regaglie (milza, fegatoed intestino tagliato a pezzi) da cucinare in padella e la mucischia omususchia, carne spolpata ed essiccata al sole, simile a coppiette che, un tempo, i pecorai portavano con sé durante la transumanza. A Roma la stagione degli abbacchi comincia in autunno e finisce in primavera. Quella degli agnelli dura tutta la primavera, comincia a Pasqua e finisce a San Giovanni (24 giugno).
QUALITA'
La denominazione di "Abbacchio Romano" è riservata esclusivamente agli agnelli, maschi o femmine, nati e allevati allo stato brado e semibrado, di razza Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci. La carne dell'Abbacchio Romano, messa in commercio secondo differenti tagli (intero, mezzena, spalla e coscio, costolette, testa e coratella) ha un colore rosa chiaro con grasso di copertura bianco, tessitura fine,consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, sapore delicato con odori tipici di una carne giovane e fresca. Caratteristica che distingue l'Abbacchio Romano è la scarsa presenza di grasso sia di copertura che infiltrato.
PRODUZIONE
L'Abbacchio Romano si produce nell'intero territorio del Lazio questo grazie a vari fattori climatici che permettono di sfruttare migliori condizioni per l'allevamento degli ovini, senza provocare alcuno stress agli animali, inoltre consentono alle pecore madri di utilizzare i prati naturali e prati-pascolo, in modo da ottenere una particolare qualità al latte destinato all'alimentazione degli agnelli e, di conseguenza, alla carne, fattori che sono: i monti calcarei e vulcanici, colline e pianure alluvionali, con una temperatura media annuale variabile tra 13 -16° C, alle precipitazioni annuali (che vanno dai valori minimi di 650 mm, lungo la fascia litoranea, ai 1.000-1.500 mm, nelle pianure interne fino ai 1.800-2.000 mm, in corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini). L'agnello da latte, Abbacchio Romano, è nutrito con latte materno, ma è prevista un'alimentazione integrata con alimenti naturali ed essenze spontanee. Le pecore "madri" possono beneficiare di pascoli naturali, prati-pascolo e di erbai tipici della Regione Lazio anche se è ammessa l'integrazione dell'alimentazione con foraggi secchi e con concentrati, escludendo organismi geneticamente modificati. Il pascolo può essere naturale e casuale, ma è proprio il pastore che a volte coltiva erbai che fa pascolare a rotazione per la discontinuità vegetativa dei pascoli naturali che non consente una disponibilità costante di foraggio. Agnelli e pecore "madri" non devono essere soggetti a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali per incrementare la produzione. Nel periodo estivo si pratica la tradizionale monticazione cioè l'animale sfugge alla calura estiva, e le pecore madri possono nutrirsi di foraggi freschi. Con queste buone condizioni di allevamento le pecore madri non hanno nessuno stress ambientale e nutrizionale, ovviamente il loro latte e la qualità della carne dell'Abbacchio Romano sarà influenzata positivamente. Entro dieci giorni dalla nascita, agli agnelli viene messo sull'orecchio sinistro una fascetta o un bottone auricolare per identificare a quale allevamento appartengono, completo di lettere e cifre e, sul retro, il numero progressivo del capo. Gli agnelli vengono macellati ad un'età variabile tra i 28-40 giorni, ad un peso morto che può raggiungere gli 8 kg. La macellazione avviene entro 24 ore dal conferimento al mattatoio.
I PRODUTTORI
LE RICETTE
Abbacchio alla scottadito
http://www.abbuffone.it/?p=3027
Costolette di agnello con timo e senape
http://thedreamingseed.blogspot.it/2012/10/costolette-di-agnello-con-timo-e-senape.html