Aceto di vino da uva intera

La storia dell'aceto si mescola in regione Friuli Venezia Giulia con quella del vino; poichè qui la vite veniva coltivata già dai Celti e più tardi in epoca romana venne dato impulso intensivo alla sua coltivazione. L'acetificazione era già usata nei tempi antichi, nonostante fu solo dopo la seconda metà dell'ottocento, grazie a Pasteur che venne definita la biochimica della trasformazione, cosa che permese la produzione anche a livello industriale.
In Friuli Venezia Giuliala produzione di aceto di vino è testimoniata dalla memoria tramandata da numerosi titolari di aziende produttrici di vino, dove non mancava anche un'ottima produzione di aceto.

Prodotto derivato dall'acetificazione di vini ottenuti da vitigni autoctoni a bacca bianca sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle, solitamente di rovere. Le varietà utilizzate per l'ottenimento dell'aceto, appartenenti alla piattaforma ampelografica del Friuli Venezia Giulia, sono soprattutto il Tocai (recentemente rinomatio Friulano) e la Ribolla; l'area interessato alla produzione è il Collio Goriziano e i Colli Orientali, simili per caratteristiche pedologiche e morfologiche, particolarmente vocati per la produzione di vini bianchi  profumati.Il procedimento seguito per la produzione dell'aceto di vino è un metodo artigianale basato sull'acidificazione spontanea del vino ad opera di batteri aerobi appartenenti ai  generi Acetobacter e Gluconobacter, con prevalenza dei primi. Per la produzione di un aceto pregevole è necessario partire da vino sano, di qualità, preferibilmente secco in quanto si presta meglio al processo di acetificazione; altro requisito fondamentale è il grado alcolico che deve essere sufficientemente elevato, mediamente 10-11% circa, tale da consentire  di ottenere un aceto con almeno il 6 % di  acido acetico per garantirne la conservabilità. Le uve vengono lasciate fermentare lungamente sulle bucce ed il vino da esse ottenuto viene lasciato maturare in presenza delle fecce nobili che contribuiscono a trasferire aromi e profumi; in primavera, con l'innalzamento della temperatura, il vino viene filtrato e trasferito in locale idoneo alla conservazione e affinamento, l'acetaia. Posto in botticelle scolme, solitamente di rovere, viene inoculato con un apposito starter, la cosiddetta “madre dell'aceto” che consente di accelerare l'avvio del processo di acetificazione. All'inizio dell'inverno, conclusosi il processo di trasformazione dell'alcol in acido acetico, con residuo alcolico non superiore all'1%, l'aceto viene travasato in altre botticelle, che devono essere mantenute sempre colme,  in cui viene fatto invecchiare da 3 a 5 anni. La temperatura è uno dei parametri fondamentali da rispettare per la buona riuscita dell'acetificazione; quella ottimale oscilla tra i 25 e i 35 °C; un difetto di temperatura può ostacolare l'attività degli acetobatteri con possibile accumulo di acetaldeide. È fondamentale inoltre, per una buona acetificazione, che vi sia una giusta ossigenazione: in presenza di livelli inadeguati di ossigeno, sia in difetto che in eccesso, l'attività degli acetobatteri è ostacolata e conseguentemente il prodotto che ne deriva è di qualità scadente. Il processo di invecchiamento all'interno delle botticelle è a ciclo perenne in quanto, quando l'aceto è maturo, si può iniziare a prelevarne delle piccole quantità, facendo attenzione a  ricolmare il fluido rimanente. Il nuovo vino aggiunto subirà il processo di acetificazione garantendo  così l'apporto di nuovo nutrimento ai microrganismi presenti.

Territorio interessato alla produzione: Friuli collinare orientale.

L'aceto di vino da uva intere risulta forte, forse prepotente, ma il suo corpo, la sua persistenza, la sua mineralità (oltre all' ampiezza del suo bouquet), ne fanno un prodotto unico, da amatori. Ha le peculiarità di un grande vino da invecchiamento, la qualità delle uve e il lunghissimo contatto con le bucce e le fecce nobili, permettono di ottenere un prodotto di grande struttura, ricco di minerali, persistente e complesso. Nel tempo l' elevata acidità si stempera a favore dell' evolversi di variegati toni aromatici.