Anguilla dei laghi della Tuscia presidio Slow Food

Pesce teleosteo della famiglia degli Anguillidi presenta corpo allungato subcilindrico come quello dei serpenti e testa affusolata. La sua livrea é grigio-bruna o verdastra. I maschi sono lunghi circa 50 cm., mentre le femmine raggiungono una dimensione tre volte maggiore.
A seconda dei periodi della sua vita, l’anguilla vive in acque dolci o salate. Nasce infatti nel Mar dei Sargassi, tra le isole Azzorre e le Antille, poi nuota, percorrendo circa 8000 km, sino alle foci dei fiumi europei per risalirne i corsi e installarsi nelle acque dolci fino alla maturazione sessuale. Infine torna nel Mar dei Sargassi per riprodursi e terminare il proprio ciclo di vita. E’ pescata proficuamente tra la tarda estate e l’autunno ed è anche allevata. Nello specifico la pesca nei laghi del nord del Lazio, soprattutto dell'anguilla è una pratica che vanta secoli di storia e una tecnica di pesca ancora completamente tradizionale.
Ancora oggi a Bolsena i pescatori impiegano le barche da pesca dal tipico scafo piatto, ampio e di forma triangolare: sono imbarcazioni di origine etrusca lunghe circa 6 metri, un tempo costruite con legno di cerro e olivo.
Ogni anno, dal mese di settembre, vengono posizionate nei laghi di Bolsena e di Bracciano le grandi nasse allungate chiamate altavelli dove rimangono imprigionate le anguille argentine, cioè le anguille che hanno raggiunto la completa crescita e maturazione sessuale.

Il processo di trasformazione impiega almeno una decina di anni per giungere a compimento ed è facilmente riconoscibile anche dai meno esperti per la grandi dimensioni raggiunte dall'animale e per il cambio di livrea che diventa prevalentemente bianca, o meglio argentina.
La stagione di pesca delle argentine si protrae fino a dicembre, sono i mesi in cui le anguille emergono dai fondali e nuotano in superficie seguendo l'istinto innato che le porterà a percorrere le correnti fino a raggiungere il mare e dirigersi verso il Mar dei Sargassi per riprodursi.
Le nasse sono un metodo di pesca altamente selettivo che non cattura le anguille ancora immature che si muovono vicino al fondale ma cattura solo una parte delle anguille argentine, che se non riuscissero a lasciare il bacino del lago sarebbero comunque destinate a morte certa essendo arrivate alla fine del loro ciclo vitale. Di carne pregiata e delicatissima, benché molto grassa, l’anguilla può essere cucinata arrosto, in umido o fritta. Data la sua deperibilità, va uccisa poco prima di mangiarla, quindi pulita con estrema attenzione (il fegato non è commestibile, il sangue moderatamente tossico).
Oggi l’anguilla é frequentemente presente come ingrediente della cucina creativa.

Fonti: Presidio Slow Food e Enciclopedia de "La cucina italiana"

IL Presidio coinvolge le cooperative locali che riuniscono una quarantina di soci "anguillari" dei laghi di Bolsena e Bracciano. Ogni giorno i pescatori recuperano le anguille ancora vive imprigionate negli altavelli e portano le fresche alla ristorazione locale e sui mercati di Roma oppure le trasformano. La produzione del Presidio vuole infatti valorizzare le tradizionali tecniche di marinatura di anguilla: tranci di pesce fritto in olio di oliva e lasciato marinare per circa un mese in aceto di vino bianco con aggiunta di spezie come aglio, salvia, rosmarino e un tocco di peperoncino. L'obiettivo del progetto è quello di limitare la pesca sui laghi alle sole argentine, rispettando i loro naturali cicli di pesca, da fine settembre a dicembre, in modo da non creare danni alla popolazione di anguilla e permettendo ai consumatori di gustare il prodotto marinato nei mesi successivi. Il Presidio dell'anguilla dei laghi della Tuscia vuole anche garantire la giusta remunerazione ai pescatori per il prodotto fresco, prodotto che non sempre viene riconosciuto sul mercato locale ma è venduto insieme a quello proveniente da altri paesi del Mediterrano o dell'Europa del Nord ad un prezzo che non ripaga il paziente lavoro giornaliero.

Fonte Presidio Slow Food

"... e quella faccia di là da lui più che l'altre trapunta ebbe la santa Chiesa in le sue braccia: dal Torso fu e purga per digiuno l'anguille di Bolsena e la vernaccia" (Purgatorio, XIV, 19-24). 

La testimonianza più celebre è quella di Dante nella Divina Commedia che cita l'anguilla di Bolsena parlando del suo più celebre estimatore, Papa Martino IV, passato alla storia più per i peccati di gola che non per le sue capacità di pontefice e che pare fosse così appassionato di anguilla da morirne per indigestione.

Fonte: Presidio Slow Food

Nella XIV Conferenza delle Parti della CITES svoltasi in Olanda nel giugno 2007, l’Unione Europea ha proposto e ottenuto l’inclusione dell’ anguilla nell’appendice II (monitoraggio del commercio e gestione delle popolazioni), chiedendo alla comunità internazionale uno sforzo per la sua conservazione. La specie, considerata NT-Near Threatened, ovvero “quasi a rischio” in Italia, è inserita nella categoria di minaccia CR-Critically Endangered (gravemente minacciata) dall’IUCN, e registra un preoccupante declino delle popolazioni a livello globale da diversi decenni. 
I paesi europei devono comunque impegnarsi in una protezione attiva dell’ anguilla anche attraverso la realizzazione ed applicazione di Piani a livello di bacino idrografico per la tutela delle popolazioni di questo pesce.

Fonte: WWF