Anguilla Marinata Tradizionale delle Valli di Comacchio

La pesca e la marinatura dell’anguilla a Comacchio ha origini antiche, che si fondavano sull’isolamento della zona, formata da molte isolette attorniate dalla valle.
L’anguilla è da sempre stata la protagonista della pesca della zona, e per molto tempo la quasi unica fonte di sostentamento per le famiglie di pescatori, che ne utilizzavano ogni parte, dalla pelle all’unto che se ne ricava.
Le zone, adesso per la maggior parte bonificate, erano talmente ricche del passaggio di questo pesce che gli abitanti studiarono metodi particolarissimi per incanalare e pescare le anguille, e la loro ricchezza venne presto sfruttata dagli organi statali.
Questo impedì alle popolazioni delle zone di utilizzare la loro ricchezza naturale, costringendoli a rubare il pesce per sopperire alla miseria.
La stagione della pesca all’anguilla aveva un periodo molto breve, generalmente da ottobre a gennaio, e la conservazione tradizionale per il resto dell’anno era data dalla salamoia a base di aceto.

La tradizione prevede quattro fasi principali: il taglio, la spiedatura, la cottura e il confezionamento.
L’anguilla di dimensioni idonee, generalmente medie, viene tagliata a pezzi chiamati morelli e infilata su grossi spiedi di metallo, poi cotta su fuoco a legna di grandi camini.
Tolta dagli spiedi viene raccolta con una particolare salamoia in grandi contenitori, le zangole.
La ricetta tipica della salamoia si compone di aceto di vino bianco, sale marino di Cervia e acqua, per finire si aggiungono le foglie di alloro.

L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, un tempo infatti si consumava a Pasqua.

(Fonti: Provincia di Ferrara – Slow Food – Manifattura dei Marinati)

Il fulcro di tutte le fasi di produzione era la “Sala dei Fuochi”, oggi ristrutturata e visitabile, composta da 12 grandi camini a legna e suggestivo e singolare palcoscenico del celebre film diretto da Mario Soldati, La donna del fiume, interpretato da una giovanissima Sophia Loren.