PRODUZIONE
Formaggio prodotto con latte crudo intero di bovina di razzabruna, a pasta semi cotta, forme da 5-6 kg, morbido il cui sapore s’incrementacon la stagionatura. Il latte viene portato a 35°, viene aggiunto il fermento,il caglio e messo nella gelatina solida. La cagliata viene tagliata a chicco dimais e cotta ancora a 45°. Una volta tolta dalla caldaia, viene messa in stampida 5-6 kg e infine pressata. Segue processo di salatura in salamoia e stagionatura da 6 mesi. Oltre gli 8 mesi il sapore diventa più piccante a causa della proteolisi.
