Bettelmatt

Formaggio prodotto in Alpeggio, a latte crudo intero da unica mungitura di sola razza “Bruna”.
Pasta compatta e morbida, colore giallo oro o paglierino, occhiatura ad occhio di pernice e crosta liscia, viene prodotto tra la fine di giugno ed i primi di settembre.
Le forme sono datate, cioè devono riportare sullo scalzo l'alpeggio, il giorno mese ed anno di produzione. Dopo la stagionatura viene apposto il marchio di qualità a fuoco che offre un'ulteriore certificazione della qualità.

Latte di vacca crudo
Stagionatura 90/360 giorni
Provenienza Piemonte
Pezzatura 4/6 kg
Disponibilità stagionale

Ingredienti latte, caglio di vitello, sale.
Latte di vacca
Tipologia di latte latte crudo
Stagionatura 90/360 giorni
Provenienza Piemonte
Pezzatura 4/6 KG

Si produce esclusivamente, in sette alpeggi della Valle Antigorio-Formazza nei Comuni di Formazza, Baceno e Premia denominati: Morasco, Kastel, Val Toggia, Vannino, Poiala, Forno, Sangiatto , l'altitudine rispetto al livello del mare va da 1800 a 2400 mt. circa.

Il Bettelmatt® originale porta sullo scalzo la data di produzione ed è ricoperto da una pelure, che contiene l'indicazione dell'alpeggio di provenienza. Dal 2003 ha anche la marchiatura a fuoco. 

Fonte: http://www.formaggio.it/bettelmatt.html

Con il nome “bettelmatt” si identifica fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione walser della fascia subalpina, un formaggio di eccellenza che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d'affitto o concessioni d'alpeggio oppure tasse, ma non solo. Il nome Bettelmatt, infatti, pare derivi da battel che significa questura, quindi era senz'alto utilizzato per forme di beneficenza, l'unione a matt, che in tedesco significa pascolo, rende chiaro il significato del nome in : “pascolo della questura”.

Le prime testimonianze di questa produzione risalgono appunto a quegli anni e sono poi via aumentate, ad esempio, si legge nelle “Statistiche del Dipartimento dell'Agogna” di Vincenzo Cuoco e Melchiorre Gioia del 1831, che tra i “prodotti più accreditati” nel distretto 2°, del dipartimento, vi è un formaggio chiamato Bettelmatt e i formaggi delle alpi di Baceno. Successivamente la presenza di questa produzione è stata riscontrata in molte pubblicazioni di carattere culturale o turistico, e negli anni 20 su di un “manuale per la caseificazione” della Hoepli, casa editrice nota  sin da allora per la pubblicazione di  manuali tecnici.

Fonte: http://www.formaggio.it/bettelmatt.html

Nell’autunno 1998 è stato per la prima volta registrato, presso la Camera di Commercio del VCO, il marchio Bettelmatt, ad opera di un produttore, che nel 2001 ha venduto alla Comunità Montana la proprietà ed i diritti di sfruttamento di questo.

Il documento di compravendita di detto marchio, conteneva alcune indicazioni individuate dal venditore e dall’acquirente che hanno approfittato di tale atto, in quanto registrato, per porre delle regole alla produzione di questo formaggio.

Ora a distanza di due anni sono stati fatti passi successivi nel percorso di tutela individuato dalla Comunità Montana ed i Produttori, che ha visto la nascita di una pelure o velina, da applicare direttamente sul prodotto, utilizzata sin dalla stagione 2002, anno in cui è cominciata anche la datazione delle forme. Dal 2003 il Bettelmatt viene ulteriormente identificato, con un apposito marchio a fuoco, che viene posto da un esperto il quale opera una selezione sulle produzioni alla cantina e fornisce la marchiatura unicamente al prodotto individuato come sano, privo di difetti e rispondente in termini di pezzatura a quanto previsto dal disciplinare di produzione che è poi la grossa novità del 2003 in corso. 

Infatti le parti interessate hanno concepito un decalogo di produzione e tutela del formaggio Bettelmatt, che è stato sottoscritto da tutti i produttori e recepito ed approvato dalla Giunta della Comunità Montana, finalizzato a porre regole severe e precise nella produzione, stoccaggio, localizzazione e commercializzazione del prodotto, per tutelare i consumatori, i produttori e la proprietà del marchio. I quali vedranno la possibilità di difendersi adeguatamente da abusi e contraffazioni, attraverso l’applicazione di una procedura ben precisa,  procedendo in modo analogo ad un organismo o ente certificatore.

La possibilità di una D.O.P. che riconosca il formaggio Ossolano d’Alpeggio, da tempo auspicata, non esclude nè contrasta con la creazione di questo marchio, che vuole essere semplicemente un esempio di tutela, realizzata in forma autonoma di un prodotto locale, e non una sorta di secessione all’interno di un bacino più vasto di produzioni.

Fonte: http://www.formaggio.it/bettelmatt.html

Già nei secoli scorsi con il nome  “Bettelmatt” non si intendeva solo l’alpeggio ai piedi del Ghiacciaio del  Siedel, ma anche il formaggio fabbricato in quello ed in altri alpeggi della valle con identiche caratteristiche di erba, di latte e tecniche di lavorazione, tradizione peculiare della cultura Walser che tuttora si ripete.

Questa tradizione si è andata sempre più perfezionando nel tempo, soprattutto dopo che i Walser impararono a esportare a commerciare il Bettelmatt. Anticamente veniva trasportato con i muli, sulle some o a spalle con le apposte “caule” attraverso i valichi . I depositi del formaggio, sulle alte montagne erano talvolta piccole cantine nascoste in località segrete, che occorreva tenere d’occhio, perché  trattandosi di merce preziosa era un’autentica tentazione per i ladri. Nel 1410, il furto di alcune forme di formaggio, scatenò una guerra e una calata armata degli Urani verso  Domodossola in cerca di vendetta.  

Tuttavia la grande qualità di questo formaggio è data in gran parte dalla presenza di essenze particolari nei pascoli polifiti di cui si nutrono gli animali,  più che dalla tradizione di lavorazione del latte e conservazione del formaggio, dall’erba mottolina o muttelina, un’ombrellifera che conferisce caratteristiche inconfondibili al formaggio. Ben documentata nei secoli scorsi la presenza del Bettelmatt da varie testimonianze lasciate da autori di prestigio, in viaggio nelle Alpi (ricordiamo H.B. de Saussure, Haller, J. G. Ebel, Melchiorre Gioia, W. Brockedon)

Fonte: http://www.formaggio.it/bettelmatt.html