Biroldo della Garfagnana Presidio Slow Food

Il biroldo della Garfagnana è un salume dalle origini molto antiche, il cui nome sembrerebbe derivare dall'epoca longobarda. In questi luoghi l'allevamento dei maiali ha tradizioni remote e il biroldo veniva confezionato con le parti meno nobili del maiale, come la testa, il cuore e la lingua, che venivano tagliate e bollite, conciate con sale e spezie amalgamate con il sangue del maiale. Infine il tutto venivainsaccato nella vescica o nello stomaco e quindi nuovamente bollito.
Ancora oggi viene seguita questa metodologia di lavorazione per ottenere il biroldo, e il risultato è un salume dal gusto piccante, dal colore molto scuro e dalla forma di palla leggermente schiacciata.
Possiede una consistenza abbastanza morbida e un intensoprofumo di spezie ed aromi. 

Fonte: Sito Sapore Tipico

Per fare questo particolare e antico sanguinaccio si utilizza esclusivamente la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto, con l’unica eccezione di cuore e lingua.
Le spezie che profumano l’impasto di carne e sangue possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca. La ricetta non è complicata, ma occorre una grande manualità e un saper fare attento per ottenere il prodotto giusto (tradizionalmente è compito delle donne). Si fa bollire la testa del maiale per tre ore, la si disossa accuratamente e si unisce una piccola quantità di sangue, aggiungendo via via la spezie: spezie toscane, con una prevalenza del finocchio selvatico. Naturalmente ci sono anche sale e pepe, accompagnati da noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato – le quantità cambiano in funzione della mano e del gusto del norcino – e c’è chi ci aggiunge pure un po’ di aglio.
Ottenuto l’impasto di carne, sangue e spezie, lo si insacca: prima di essere consumato, deve bollire per altre tre ore e raffreddarsi lentamente all’aria, sotto la pressione di un peso, perdendo così la parte più grassa.
Il biroldo si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.

Fonte: Slow Food

Un tempo le varianti erano pressoché infinite e ogni famiglia custodiva con orgoglio un ingrediente segreto che rendeva speciale il suo biroldo.
Oggi invece sono rimasti in pochi a farlo sia per la manualità necesaria sia per il gusto particolare: in Garfagnana le persone più anziane non vogliono neppure sentir nominare il biroldo, che per loro rappresenta il cibo povero dei tempi grami. Ma la gente poco per volta ha riscoperto quest’insaccato e molti macellai della zona hanno ripreso a produrlo.
Il Presidio ha riunito i pochi produttori di biroldo rimasti e riuniti in associazione e li aiuta a far conoscere questo prodotto antico, perché possa uscire da un mercato e da un consumo prevalentemente locali.

Fonte: Slow Food

Area di produzione
Comuni della Garfagnana e della Media Valle del Serchio (provincia di Lucca).

Stagionalità
Il periodo di produzione tradizionale va da ottobre ad aprile.