Biscotti di Prato

I biscotti di Prato, o cantucci, in Toscana sono una tradizione da fine pasto, che ormai vengono consumati solo inzuppati nel Vin Santo.
Dopo un buon pasto il Vin Santo, se e' proprio quello vero, liquoroso ma non dolce, e' quello che ci vuole per far alzare da tavola gli ospiti belli allegri e rubizzi in faccia.
Se si usa un altro vino (e capita, perche' il Vin Santo -quello vero- e' cosa rara anche qui in Toscana, e quando si trova e' piuttosto caro) allora e' meglio scegliere un vino "da meditazione" che sia meno dolce possibile, in modo da non fargli sovrastare il delicato sapore di questi biscotti.
Comunque i biscotti di Prato dovrebbero essere gustati SENZA inzupparli nel vino, per gustarne in pieno profumi e sapori, tipici di questo speciale biscotto. Indubbiamente inzupparli nel vino non fa gustare al meglio ne' i biscotti ne' il vino. Certo, se si pensa di inzupparli nel vino allora vanno bene anche duri, ma il modo migliore di mangiarli, quello consigliato dai buongustai, e' di mangiarli da soli, bevendoci pure dietro del Vin Santo, ma senza mescolarli. Insomma: in bocca o biscotti di Prato o Vin Santo!!              
I biscotti di Prato andrebbero consumati freschi, quando sono ancora friabili e croccanti insieme. Se al ristorante vi danno dei biscotti di Prato duri come sassi i casi sono due: se li hanno cucinati loro (raro) li hanno tenuti troppo in forno (e si riconoscono dal colore marrone scuro), oppure sono biscotti vecchi, tenuti li' e riproposti.  Si dice che questi biscotti non devono vedere l'alba (cioe' vanno mangiati in giornata).
Siccome sono semplici e di preparazione veloce vale davvero la pena di farli misurati e mangiarseli tutti in giornata.
Come dice il nome questi biscotti sono originari di Prato, o meglio del Pratese, dove vengono cucinati da tempo immemore. Una raccomandazione: a Prato non chiamateli "cantucci", il loro nome corretto e' proprio "Biscotti di Prato".
Ogni pasticceria ha la sua ricetta, ogni pasticcere ha il suo "ingrediente segreto".
In comune tutte le ricette hanno alcune particolarita': contengono molte mandorle intere (rigorosamente non spellate), anice, cannella. In comune alle varie ricette e' la forma, che viene ottenuta ottenuta tagliando obliquamente il filoncino di pasta ancora caldo, e il fatto che subito dopo il taglio i biscotti vengono rimessi in forno per una seconda cottura.

Alcune informazioni storiche, tratte da "Umberto Mannucci, Bisenzio tradizioni e cucina, Libreria del Palazzo, Prato, 1973": Una citazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell'Accademia della Crusca (versione del 1691), con la definizione: "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo". A quel tempo le mandorle non erano ancora entrate nella ricetta canonica, e i cantucci non erano nemmeno prodotti a Prato, venivano per lo piu' da Pisa.  Le mandorle furono aggiunte in alcune varianti, come i cosiddetti "biscottelli" dell'epoca di Caterina de' Medici.  La prima ricetta documentata e' riportata in un manoscritto di un erudito pratese del 1700, tale Amadio Baldanzi.  Il manoscritto e' tuttora custodito nell'archivio di stato di Prato.  
Fu solo nel 1800 che la ricetta venne codificata da alcuni pasticceri pratesi, e da allora i cantucci sono noti come "Biscotti di Prato".

E' piuttosto semplice e veloce: si impastano gli ingredienti, si formano dei filoncini larghi sui 3 cm e alti circa 1 cm, si dispongono ben distanziati in una teglia e si infornano, fino a doratura. Si fanno raffreddare 5-10 minuti (altrimenti si sbriciolano), si tagliano in pezzi obliqui e infine si rimettono in forno, disposti su un fianco, a temperatura medio-bassa per una decina di minuti.
Si noti che i veri biscotti di Prato non devono essere duri, ma friabili e croccanti insieme. Quelli duri o sono stati cotti troppo o sono biscotti vecchi.
Certo, se si pensa di inzupparli nel vino allora vanno bene anche duri, ma il modo migliore di mangiarli, quello consigliato dai buongustai, e' di mangiarli da soli, bevendoci pure dietro del Vin Santo, ma senza mescolarli. Insomma: in bocca o biscotti di Prato o Vin Santo!!
I biscotti di Prato sono dei veri biscotti, infatti bis-cotti significa proprio "cotti due volte".