Bitto d'alpeggio

Bitto d'alpeggio
INTRODUZIONE
Il Bitto è un formaggio simbolo della produzione casearia lombarda. Formaggio con una straordinaria attitudine all'’invecchiamento, prodotto esclusivamente nei mesi estivi e nei pascoli d’'alta quota.
Il Bitto ha acquisito la certificazione DO nel 1995 e la DOP nel 1996. Il disciplinare impone la presenza della scritta stilizzata impressa sullo scalzo e dall'etichetta circolare posta sul piatto, raffigurante una scena di bovini al pascolo.
Il Bitto "valli del Bitto", presidio slow food, è nato a seguito dell'allargamento della zona di produzione del Bitto DOP alle valli adiacenti, un gruppo di produttori storici è così uscito dalla DOP e continua a produrre il vero Bitto, da latte di alpeggio proveniente solo dalle valli del Bitto.
PRODUZIONE
Viene prodotto con la pratica della monticazione, cioè al latte di vacca Bruna Alpina, intero, a cui può essere aggiunto da disciplinare latte delle capre Orobiche in misura non superiore al 10%. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 48 e i 52°C. La salatura del formaggio avviene a secco, in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. La pasta una volta estratta viene posta in fascere di legno che conferiscono il caratteristico scalzo concavo e permettono grazie alla loro porosità e traspirabilità permette al formaggio di asciugare e respirare.
CURIOSITA'
Una caratteristica di questo formaggio è il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc -millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione- fungono da baita di lavorazione itinerante in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda.
FOTO CREDITS
Fotografia presa dall'Eco di Bergamo
All around the food
Inserito da All around the food - All around the food
18/10/2012 19:05:39

I PRODUTTORI

Consorzio Salvaguardia Bitto Storico
Consorzio Salvaguardia Bitto Storico
via Nazionale 31, 23010, Gerola Alta (SO)

LE RICETTE

http://sartidelgusto.blogspot.it/2012/02/ricette-damore-gnocchi-gratinati-al.html