DESCRIZIONE
La bocca di dama è un tradizionale dolce leccese dalla forma a cupola, tipo "savoiardo", farcito con crema pasticcera e ricoperto da glassa bianca di zucchero rifinita con una ciliegia candita. Il dolce è nella forma identico al dolce siciliano chiamato “Cassatella di Sant’Agata” o “Minni di vergine”. Entrambi i dolci, infatti, sono a forma di cupola ricoperta di glassa di zucchero con una ciliegia candita posta in cima. Il dolce siciliano è però differente da quello leccese essendo fatto di pan di spagna imbevuto di rosolio e farcito con ricotta, gocce di cioccolato e canditi. La bocca di dama è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) e nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi.
PROCESSO PRODUTTIVO
La produzione tipica dei produttori locali: si prepara un impasto lavorando tuorli d’uovo con zucchero e aggiungendo gradualmente farina. Successivamente si ammorbidisce l’impasto aggiungendo gli albumi montati a neve. In ultimo si aggiunge il lievito. Si ripone quindi l’impasto ottenuto in appositi stampini di carta e si inforna a calore moderato. Una volta terminata la cottura si lascia raffreddare. Si farcisce quindi con la crema pasticciera e si ricopre di glassa di zucchero rifinendo con una ciliegia candita da porre in cima.