Budelluccio e Budellone

Il consumo di budella di maiale è noto sin dal tempo dei romani. E' un alimento tipico della cucina popolare abituata a utilizzare ogni parte del maiale. A Viterbo i budellucci sono chiamati "viarelli" ed in alcuni paesi della Provincia prendono anche il nome di "beverelli" (perché, essendo salati, invitano a bere). Prodotto storico della provincia di Viterbo, tradizionalmente utilizzato nel giorno della macellazione del maiale.

I suini utilizzati per questa produzione sono alimentati a se con prevalenza di cereali e sono del peso vivo 120 - 140 kg. Il tipo di parte selezionata è l’intestino tenue per i budellucci e l’intestino crasso per il budellone. Su assi di legno vengono salati in cella a 5°C: il condimento viene effettuato contemporaneamente alla salatura con l'impiego di pepe e finocchio. L’asciugatura avviene con cella a18°C, con richiesta di deroga per l'effettuazione dell'asciugatura a camino con l'impiego di legna di quercia, olivo e faggio, nel rispetto della tradizione.

Si tratta di un salume condito derivato dalle pareti interne dell'intestino tenue (budelluccio o viarello) o grasso (budellone). Ha forma anatomica, pezzatura da 0,2 - 0,3 kg, colore giallo chiaro, sapore sapido. Da utilizzare dopo cottura.

Fonte: Agenzia Regionale per lo Sviluppo el'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio.