Cacio in forma di limone

Il cacio in forma di limone è un tipico formaggio della vallata del Metauro, in provincia di Pesaro-Urbino, prodotto con latte ovino intero, di provenienza locale, a cui vengono aggiunti nell’impasto i fermenti lattici e sulla crosta aroma e scorza di limone grattugiata 
Ha la forma ovale che ricorda quella di un limone, la crosta giallina, sottile, punteggiata da scorzette di limone grattugiate, la pasta bianca, morbida e fresca, il sapore fresco e leggero che sa di limone.

Durante la prima fase di lavorazione il latte ovino intero è fatto cagliare con il caglio d’agnello in pasta. La cagliata così ottenuta si lavora a mano e si frantuma grossolanamente, poi la si lascia riposare per alcuni minuti nel siero e si mette in stampi forati di terracotta a forma di limone.
Nella seconda fase si procede alla salatura a secco fatta con sale mischiato a buccia di limone grattugiata.
Successivamente, dopo il lavaggio fatto per eliminare il sale in eccesso, le forme vengono spennellate con acqua e farina per meglio far aderire pezzettini di scorza di limone.
Dopo una decina di giorni il prodotto pronto per il consumo.
Il periodo di produzione è compreso tra aprile e settembre.
 

Per meglio gustarne il caratteristico sapore di scorza di limone, se ne consiglia il consumo con la crosta.

Il Cacio in forma di limone, di origini rinascimentali, fu menzionato ne "Lista delle vivande", un  trattato scritto da Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V e “allestitore di banchetti suntuosi”, pubblicato a Venezia nel 1570.
Nelle Marche è stato riscoperto durante la tradizionale rievocazione storica della “Caccia al cinghiale” di Mondavio, dove da oltre 52 anni si allestisce un suntuoso banchetto rinascimentale con ricette originali dell’epoca.